Come tu sushi y ayuda a nuestros océanos también

Sabemos que el pescado suele ser el punto cuando se trata de nigiri, sashimi y maki tradicionales. Pero aquí hay un contrapunto: si seguimos consumiendo rollos de atún picantes sin tener en cuenta nuestros suministros menguantes, algún día puede que en realidad no haya otros peces en el mar.

El informe sobre el estado mundial de la pesca y la acuicultura de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas de 2018 lidera con esta cita discordante: “Desde 1961, el crecimiento mundial anual en el consumo de pescado ha sido el doble que el crecimiento de la población”. A partir de 2018, el 33 por ciento de nuestras poblaciones de peces estaban en “niveles biológicamente insostenibles”, lo que significa que estaban sobreexplotados. Básicamente estamos en riesgo de comer nuestros océanos desnudos.

Ryan Bigelow, gerente senior del programa Seafood Watch en el Monterey Bay Aquarium, dice que el seguimiento de la sostenibilidad puede ser difícil porque los restaurantes de sushi llevan muchas especies de peces, y muchos de los más populares, como el atún rojo y la anguila, tienen problemas ambientales significativos. Cambiar el enfoque a la sostenibilidad es un proceso lento.

Agregue el hecho de que su pez probablemente fue volado en hielo y también tiene una fuerte huella de carbono.

El sushi a base de plantas elimina estos problemas, especialmente cuando se hace con ingredientes locales. Y hay más en los rollos vegetarianos que la singular oferta obligatoria de pepino. De hecho, Planta, un restaurante en South Beach de Miami, sirve un menú completo de sushi vegano. Piense en nigiri de champiñones y apio y rollos picantes hechos con sandía deshidratada en lugar de atún.

Por supuesto, es un poco más de trabajo hacer rollos veganos que sus opciones más tradicionales. “Puedes comprar el atún correcto y no hacerle nada y ponerlo en arroz de sushi y listo. El sushi a base de plantas es más difícil, pero también es definitivamente más sostenible “, dice David Lee, el chef ejecutivo de Planta. Ha tenido éxito en la deshidratación de vegetales, lo que crea una textura similar a la del pescado crudo y concentra su sabor.

Hacer sushi en casa puede ser intimidante, pero el sushi vegano es fácil, igual de sabroso y puede cambiar de opinión. Aquí hay algunos consejos para recordar al comenzar.

Primero: buen arroz. Lee no puede ocultar el arroz malo en el sushi a base de plantas. (Aquí hay una buena introducción sobre cómo hacer un arroz de sushi adecuado). Si no está seguro de sus habilidades para rodar, no se estrese. Ambos se pueden hacer al estilo chirashi. Chirashi solo significa “disperso”, dice Shaun Motoda, el chef de sushi en Sushi-Rama de Denver. En lugar de enrollar todo, solo harás un tazón de arroz con todas las golosinas apiladas encima. Pero si quieres hacerte un gordo, bueno, no nos interpondremos en tu camino. A continuación: piense en la textura. Intenta construir algo con un poco de crujiente y un poco de masticación. Finalmente: agregue golpes de sabor. Lee hace eso con rodajas de jengibre afeitado y una salsa de soja con infusión de cítricos.

¿No estás seguro por dónde empezar? Aquí hay dos recetas para un delicioso sushi vegano.

Rollo de araña vegano

Esta receta es cortesía de Hope Bailey, el chef ejecutivo de la compañía de catering Pink Salt Cuisine, con sede en Los Ángeles.

Para el rollo

  • 4 hojas de nori
  • 3 tazas de arroz de sushi preparado
  • 6 onzas de champiñones enoki o shimeji, recortados
  • 8 lanzas de espárragos blanqueadas
  • 1 aguacate en rodajas
  • 2 pepinos persas, pelados, sin semillas y cortados en cuartos a lo largo
  • 1 paquete de brotes de rábano daikon kaiware, recortado (si no puede encontrar brotes daikon, otro tipo de brote funcionará).
  • 1/4 taza de semillas de sésamo tostadas
  • Aceite vegetal para freír
  • Masa vegana de tempura (receta a continuación)
  • Mayonesa picante vegana (receta a continuación)
  • Salsa de anguila vegana (receta a continuación)

Masa vegana de tempura

  • 1/2 taza de harina para todo uso
  • 1/2 taza de maicena
  • 1 taza de gaseosa, enfriada
  • Pizca de sal

Combine todos los ingredientes en un tazón y mezcle.

Mayo picante vegano

  • 1/2 taza de mayonesa vegana
  • 2 cucharadas de sriracha
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo

Combine todos los ingredientes en un tazón y mezcle.

Salsa de anguila vegana

  • 1/2 taza de salsa de soja
  • 1/3 taza de mirin
  • 1/4 taza de sake
  • 1/4 taza de azúcar cruda

Combina todos los ingredientes en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio hasta que espese.

Método

Precaliente el aceite a 350 grados Fahrenheit. Cubre los champiñones con la pasta tempura y fríe hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel de cocina.

Coloque una hoja de nori sobre una estera de sushi, con el lado brillante hacia abajo. Extienda una cuarta parte del arroz en las tres cuartas partes inferiores del nori. Coloque una cuarta parte de los champiñones, dos espárragos, dos rodajas de aguacate, una tira de pepino, una cuarta parte de los brotes de rábano y una cucharada de semillas de sésamo en la parte inferior de la hoja. Humedezca la parte superior de la hoja con agua y enrolle el sushi con la estera. Cortar en ocho pedazos con un cuchillo afilado. Repita con los ingredientes restantes. Rocíe con mayonesa picante y salsa de anguila. Sirve dos

Calabaza Dragon Roll

Esta receta es cortesía del Chef Motoda. Nota: La salsa tsukodani tarda 24 horas en desarrollar completamente su sabor, y un poco más de tiempo para lograr la textura correcta, así que comience un día antes.

Para el rollo

  • 1 calabaza kabocha
  • 1 pepino
  • 2 tazas de arroz de sushi
  • Una pizca de semillas de sésamo blanco tostado
  • 1/4 de aguacate
  • Salsa Tsukodani (receta a continuación)
  • Tamari de miel (receta a continuación)

Salsa Tsukodani

  • 1 paquete de kombu (algas marinas secas)
  • 1 taza de salsa de soja baja en sodio
  • 1/2 taza de mirin
  • 1 taza de azúcar
  • 1/4 taza de aceite de sésamo
  • 1 onza de semillas de sésamo blanco tostado

Hervir el kombu en agua durante diez minutos. Apaga el fuego y déjalo reposar durante diez minutos más. Escurre el kombu y juliana en tiras del ancho de un fideo linguini.

En un tazón, combine todos los demás ingredientes y bata hasta que el azúcar se disuelva. Agregue el kombu en juliana y deje marinar durante 24 horas.

Al día siguiente, precaliente su horno a 300 grados Fahrenheit. Agregue el kombu, junto con el líquido, en una fuente para horno. Cubra con una envoltura de plástico, luego con papel de aluminio. Hornee la mezcla durante unos 90 minutos o hasta que estén tiernos. Debe ser un poco más masticable que la pasta al dente. Colar el kombu y mover el líquido reservado a una cacerola pequeña. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca hasta el punto que recubre el dorso de una cuchara. Agregue el kombu nuevamente al líquido reducido, luego guárdelo en un recipiente hermético y refrigérelo.

Honey Tamari

  • 1 taza de tamari
  • 1 1/4 tazas de miel

Combina ambos ingredientes en un tazón y bate hasta que se incorporen. Tendrás mucho más de lo que necesitas para esta receta; Guarde las sobras en el refrigerador en un recipiente hermético.

Método

Ahora estás listo para hacer el rollo. Comience pelando y sembrando la calabaza kabocha. Córtelo en tiras de 1/8 de pulgada; deberían verse como pequeñas lunas crecientes. Luego, pela y siembra el pepino y córtalo en fósforos de 1/4 de pulgada que tengan 3 3/4 de pulgada de largo. Finalmente, corta el aguacate en rodajas muy finas.

Batir y freír la calabaza kabocha, usando la pasta de tempura de la receta anterior o las instrucciones sobre la masa de tempura preempaquetada.

Cocine el arroz de sushi según las instrucciones del paquete.

Ensamble el rollo presionando aproximadamente dos tazas de arroz de sushi en una capa delgada sobre un trozo de nori. Luego espolvorea con semillas de sésamo y cubre con rodajas de aguacate. Coloque una estera de sushi forrada con una envoltura de plástico sobre el aguacate, luego voltee todo para que la estera esté en la parte inferior y el otro lado del nori hacia arriba.

Ahora llene el rollo con dos trozos de pepino, dos onzas de tempura kabocha (un par de tiras) y aproximadamente 1/4 de onza de salsa tsukodani. Enrolle, luego rocíe la salsa de tamari con miel por encima.

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