Comer bien puede salvar al mundo

“Dime lo que comes y te diré lo que eres”. Eso es lo que escribió el abogado francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, que tenía un profundo amor por la gastronomía, en 1825. Un siglo después, un nutricionista estadounidense llamado Victor Lindlahr lo expresó como: “Eres lo que comes”. Propongo revisarlo más a fondo: dime qué comes y te diré cómo impactas al planeta.

La mayoría de nosotros somos conscientes de que nuestras elecciones de alimentos tienen consecuencias ambientales. (¿Quién no ha oído hablar del metano de las vacas?) Pero cuando se trata de los detalles de por qué nuestras decisiones son importantes, estamos perdidos, bombardeados con opciones confusas en los pasillos de las tiendas de comestibles sobre qué comprar si Nos preocupamos por la salud planetaria. ¿Las frutas y verduras orgánicas realmente valen los precios más altos y son mejores para el medio ambiente? Si soy carnívoro, ¿debería optar por carne de vacuno alimentada con pasto? ¿Está bien comprar una piña volada desde Costa Rica, o debería comer solo manzanas cultivadas localmente?

La ciencia de la huella ecológica de los alimentos puede ser abrumadora, pero es importante entenderla. Para empezar, en las sociedades ricas se estima que el consumo de alimentos representa del 20 al 30 por ciento de la huella total de un hogar. Alimentarnos domina nuestros paisajes, utilizando aproximadamente la mitad de la tierra libre de hielo en la tierra. Nos envía a los océanos, donde hemos pescado casi el 90 por ciento de las especies hasta el borde o más allá. Afecta a todos los sistemas naturales del planeta, produciendo más del 30 por ciento de los gases de efecto invernadero globales. La agricultura utiliza alrededor del 70 por ciento de nuestra agua y contamina los ríos con fertilizantes y desechos que a su vez crean vastas zonas costeras muertas. La comida en su plato toca todo.

“Si nos fijamos en la lista de grandes cambios de escala mundial que son inducidos por los humanos, la forma en que nos alimentamos está invariablemente cerca de la cima”, dice Peter Tyedmers, profesor de la Escuela de Estudios de Recursos y Medio Ambiente (SRES) de la Universidad de Dalhousie. Halifax, Nueva Escocia, que ha estado estudiando los sistemas alimentarios del mundo durante 15 años. “Pero lo mejor de la comida es que tenemos opciones, y tenemos la oportunidad de efectuar cambios tres veces al día”.

Entonces, ¿cómo es realmente una dieta sostenible? He pensado mucho en mis elecciones de comida y me hice vegano hace unos años, pero aún no sé todas las respuestas. Así que me puse a buscarlos.

No fui a buscar una noción loca de perfección. Simplemente estaba buscando una forma alcanzable de comer, ya sea vegano, vegetariano u omnívoro. Esto es lo que descubrí.

Paleo es estúpido

Una de mis primeras paradas es con Tyedmers. En una tarde sorprendentemente cálida para septiembre en Halifax, él y docenas de estudiantes de SRES se reunieron en la cubierta trasera de una modesta casa de tablillas para celebrar el comienzo del trimestre. Lo único extraño es lo que veo en muchos platos: hamburguesas.

Es cierto que las hamburguesas de pollo y verduras también están disponibles. Pero el hecho de que una comida al aire libre de estudios ambientales incluya carne de res, quizás el más vilipendiado de todos los alimentos en términos de impacto planetario, me recuerda la profunda tensión que existe entre la urgencia de lo que sabemos y la inercia de cómo vivimos. Amamos nuestra carne. Y cualquier conversación sobre comida y sostenibilidad tiene que comenzar con ella.

Antes de llegar, Tyedmers me señaló algunos estudios históricos, cuyos resultados son difíciles de ignorar. El ochenta por ciento de las tierras agrícolas del mundo se asignan a animales, ya sea para pastoreo o para producir alimentos para ellos. Más del 20 por ciento de toda el agua consumida se usa para cultivar granos para alimentar al ganado. Un estudio de 2013 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estimó que el ganado representaba el 15 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero, casi lo mismo que todo el sector del transporte mundial. Otros análisis, que sostienen que la estimación de la ONU no tiene en cuenta adecuadamente cosas como el CO2 producido por la respiración de decenas de miles de millones de animales de granja, estiman que el ganado podría ser responsable de hasta el 51 por ciento de las emisiones globales. “La carne es calor”, les gusta decir a los ambientalistas.

El tipo de carne que comes también importa. Un análisis del ciclo de vida de 2011 realizado por el Environmental Working Group, una organización sin fines de lucro de Washington, D.C., clasificó el impacto climático de varias carnes. El cordero fue el peor delincuente: por cada kilogramo (o 2.2 libras) consumido, el EWG estima que se producen 86.6 libras de gases de efecto invernadero. La carne fue la siguiente, con 59.5 libras de gases de efecto invernadero. Luego carne de cerdo, a aproximadamente 26.5 libras. El pollo, que pesa 15.4 libras, es la carne cultivada más eficiente con el clima.

La carne es igualmente desproporcionada en su sed de agua. Frijoles y lentejas requieren cinco galones de agua por gramo de proteína producida, pollo nueve galones y carne 29.6.

Las reducciones en el consumo de carne pueden ofrecer enormes beneficios a cualquiera que intente comer de manera más sostenible. “La pregunta no es carne de res o no”, dice Tyedmers, quien la come unas cinco veces al año. “Son las cantidades correctas. Hay pastizales en el planeta que pueden soportar carne de res, pero debemos centrarnos en las porciones y la frecuencia ”.

Las implicaciones planetarias de la dieta paleo obsesionada con las proteínas producen una ira que rara vez se ve en los profesores del medio ambiente. “Esa es una forma loca de comer”, se burla Tyedmers. “Deberían ser golpeados”.

El estadounidense promedio actualmente empaca unas asombrosas 185 libras de carne al año, el equivalente a más de ocho onzas por día. Sin embargo, las pautas dietéticas de 2010 del USDA recomiendan solo 3.7 onzas de carne por día, aproximadamente una hamburguesa del tamaño de una palma, que equivale a alrededor de 84 libras por año. Comer la cantidad recomendada significaría una reducción del 55 por ciento en el consumo de carne.

Aquí hay una idea de lo que el planeta podría cosechar a cambio. Un estudio de 2015 realizado por la revista. Fronteras en Nutrición Llegó a la conclusión de que una dieta vegetariana cinco días a la semana e incluye carne solo dos días a la semana reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero y el uso del agua y la tierra en aproximadamente un 45 por ciento.

¿Comer carne de corral alimentada con pasto te libera? En realidad no, porque la carne pasa factura sin importar cómo se críe. Los estudios muestran que un animal de granja emite menos gases de efecto invernadero que uno de campo libre, porque tiene una vida más corta. Pero Greg Fogel, especialista senior en políticas de la Coalición Nacional de Agricultura Sostenible, señala que las granjas industriales en los Estados Unidos producen 13 veces más aguas residuales que toda la población humana y que el impacto ambiental es más que gases de efecto invernadero. “La carne que usted come debe ser carne alimentada con pasto de las operaciones de pastoreo”, dice. “Los sistemas de pastoreo rotativo reciclan el estiércol como fertilizante, mejoran el hábitat de la vida silvestre y mejoran los sistemas de raíces de las plantas, aumentando la calidad del suelo, la infiltración de agua y el control de inundaciones y el secuestro de carbono”.

Ahora mismo podrías estar pensando, Mmmmm, tocino. También podría estar pensando: si no como mucha carne, ¿cómo obtendré suficiente proteína? No es para preocuparse. “No necesitamos casi tanta proteína animal en nuestras dietas como la que disfrutamos actualmente”, dice Tyedmers.

El tiene razón. El estadounidense promedio debe consumir aproximadamente 0,36 gramos de proteína por libra de peso corporal por día, lo que equivale a 70 gramos de proteína por día para un hombre. Las recomendaciones para los atletas van desde 98 gramos de proteína al día para un guerrero de fin de semana hasta 176 gramos para atletas de resistencia competitivos.

Estos no son objetivos difíciles de alcanzar. En los Estados Unidos, incluso los vegetarianos obtienen aproximadamente un 27 por ciento más de proteínas que la cantidad diaria recomendada. Los omnívoros realmente lo empaquetan, comiendo un 60 por ciento más de proteínas de las que un cuerpo necesita. La proteína adicional simplemente se excreta, lo que Tyedmers se refiere burlonamente como “alejar la sostenibilidad”. Las implicaciones planetarias de la dieta paleo obsesionada con las proteínas, en particular, producen una ira que rara vez se ve en los profesores del medio ambiente, o en los canadienses.

“Esa es una forma loca de comer”, se burla Tyedmers. “Deberían ser golpeados”.

Sea inteligente sobre los mariscos

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Tyedmers y yo pasamos al tema de los mariscos. Se pone de pie y comienza a hurgar en una caja de aparejos de pesca viejos que ha acumulado a lo largo de los años mientras estudiaba la pesca. “Cuando se trata de nitrógeno y fósforo, gases de efecto invernadero y otros fenómenos a escala mundial, la mayoría de los mariscos son mucho mejores que la producción de animales terrestres”, dice.

Cualquier evaluación de la sostenibilidad de los productos pesqueros debe incluir una mirada cuidadosa a la gestión del stock y la cantidad de captura incidental involucrada en el método de pesca. Ordenar todos los datos es muy complicado. Escribí sobre mariscos sostenibles para esta revista en junio de 2015, y recomendé usar la aplicación Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium al considerar lo que se ofrece en el mostrador de pescado o al salir a cenar. La aplicación utiliza un sistema de calificación claro para clasificar la sostenibilidad y hace el trabajo duro por usted.

Pero las calificaciones de Seafood Watch aún no incluyen el impacto climático, lo que se suma. Los mariscos capturados por redes de arrastre de fondo o de macetas y trampas, por ejemplo, queman mucho diesel a medida que los botes trabajan de ida y vuelta sobre un caladero. (Los arrastreros de fondo también rompen el lecho marino). Entonces, si eres un fanático de la langosta noruega arrastrada, vendida como cigala, estás metiendo una bomba climática de caparazón duro que excede la mayoría de la carne en términos de emisiones de gases de efecto invernadero.

De hecho, los mariscos con la menor huella de carbono son con frecuencia los mariscos que mejor se comen si se busca reducir la presión sobre las pesquerías silvestres. Los mejillones, la única proteína animal que sigo comiendo, tienen más “huellas” de carbono, a una libra de gases de efecto invernadero por libra de mejillones. Las almejas y las ostras son similares, y las sardinas son un superalimento ecológico. La caballa, el arenque y las anchoas también son relativamente favorables para el clima, si no son atrapados por un arrastrero. Si no puede soportar a los peces más pequeños y grasientos, el abadejo de Alaska capturado en los EE. UU., Que proviene de una pesquería razonablemente administrada, tiene un impacto climático moderado, lo que lo convierte en el verdadero pollo del mar.

La acuicultura, o piscicultura, es igualmente dependiente del método. Los sistemas de acuicultura que no filtran ni recirculan el agua, como los corrales netos en el océano, son en promedio comparables a las aves de corral y la carne de cerdo en términos de emisiones de gases de efecto invernadero. La acuicultura de recirculación terrestre, con sus instalaciones de clima controlado y las demandas de electricidad, puede ser más del doble de intensiva en gases de efecto invernadero que la acuicultura que no recircula. Por lo tanto, el bagre y la tilapia cultivados en estanques o corrales netos son más amigables con el clima que el mismo pez de granjas recirculantes. ¿Qué tal el salmón de cultivo favorito de los consumidores? Según los cálculos de EWG, el salmón de piscifactoría es comparable a la huella algo fuerte del cerdo.

Sopesar todos los matices puede hacer que la selección de pescados y mariscos sea un proceso de concesiones, incluso para un profesor de estudios ambientales. “Por cada libra de langosta de Nueva Escocia que compro, se utilizó una libra de cebo, y eso fue principalmente arenque. Y ese arenque fue mejor alimento para mí y habría alimentado a más personas ”, me dice Tyedmers, señalando que algunas pesquerías de langosta en los Estados Unidos usan tres veces más cebo. “Entonces tiras el combustible diesel. ¿Eso significa que no como langosta? No, pero lo hago con conciencia e intención, y en una ocasión especial “.

Buen consejo. O quédate con los mejillones.

Los veganos tampoco son perfectos

Recargar combustible debería ser saludable para usted y para el planeta. Pero, ¿cómo se imagina la dieta más sostenible?

Claramente, comer menos carne tiene grandes beneficios ambientales. ¿Pero qué hay de no comerlo en absoluto? Nunca había reducido los números para descubrir qué tan respetuosa con el clima es realmente una dieta basada en plantas. Los resultados son reveladores.

Por ejemplo, en el Fronteras en Nutrición En el estudio, los investigadores compararon las huellas de gases de efecto invernadero, agua y tierra de una dieta vegetariana balanceada de 2,000 calorías, incluyendo huevos y lácteos, con las de una dieta omnívora balanceada de 2,000 calorías que incluía una porción de carne por día: un 5.3- onza de filete La dieta vegetariana redujo las emisiones de gases de efecto invernadero en un 63 por ciento y requirió un 61 por ciento menos de tierra y un 67 por ciento menos de agua.

Otro estudio, en el europeo Revista de Nutrición Clínica, también comparó una dieta omnívora con una vegetariana. Consideró una amplia gama de impactos ambientales más allá del cambio climático y el uso de la tierra, incluidas las tasas de cáncer, el efecto sobre la capa de ozono y la contaminación de las vías fluviales, para producir un modelo más completo. Concluyó que la dieta vegetariana tenía solo el 64 por ciento del impacto ambiental de la dieta omnívora.

¿Qué tanto se puede obtener al dejar los huevos y los lácteos y volverse vegano? Lo suficientemente grande como para tomarlo en serio. El 2015 Fronteras en Nutrición El estudio, por ejemplo, estimó que un menú vegano tiene una huella climática un 31 por ciento más pequeña que el menú vegetariano y un 74 por ciento más pequeño que el menú omnívoro, y una huella terrestre un 7 por ciento más pequeña que la vegetariana y un 64 por ciento menos que el omnívoro. También reduce la demanda de agua en un 9 por ciento sobre el vegetariano y 70 por ciento sobre el omnívoro.

El autor de alimentos Mark Bittman no quiere que los comedores conscientes sientan que es todo o nada. “No soy vegano”, dice. “No creo que las personas necesiten ser veganas. Podríamos comer 90 por ciento menos carne y estar bien ”.

Sin embargo, los vegetarianos y veganos no deberían sentirse demasiado justos o complacientes. Cuando dejamos de comer carne, recurrimos a otras formas de proteínas como nueces, legumbres y granos, y estos también tienen una huella ambiental que vale la pena considerar.

Tome la almendra cada vez más popular y sedienta. Se necesita notoriamente un galón de agua para producir una sola almendra, y ahora comemos siete veces más que en 1972. California, plagada de sequías, produce el 99 por ciento de las almendras estadounidenses, por lo que comer almendras y leche de almendras puede ser enfoque intensivo en agua para alimentar su cuerpo. (Las buenas alternativas incluyen la leche de coco y de cáñamo). Las nueces en general son una forma especialmente intensiva en el consumo de agua para obtener proteínas, ya que requieren más de seis veces el agua necesaria para producir proteínas equivalentes a partir de frijoles negros, lentejas y garbanzos.

Aún así, la perspectiva es importante. Las almendras requieren menos de la mitad del agua por caloría de carne de res, y la alimentación y el pastoreo de ganado en California absorbe más del doble del agua utilizada por los productores de almendras y pistachos. Otras calorías no animales saludables, de cereales, legumbres, raíces, frutas y verduras, requieren aproximadamente una quinta parte del agua utilizada para producir la misma cantidad de calorías animales.

Las elecciones de proteínas a base de plantas también conllevan diferentes costos ambientales. El trigo representa una quinta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero del arroz sediento de agua por gramo de proteína. Las legumbres son aún mejores, a un cuarto de las emisiones de trigo. Ser reflexivo sobre las alternativas de proteínas produce aún más beneficios ambientales. Las lentejas y los garbanzos, por ejemplo, son mejores que la soya para fijar el nitrógeno en el suelo y te ayudan a evitar los problemas con los transgénicos de la soya. Y la quinua está repleta de proteínas y crece bien en una variedad de suelos.

Otra categoría de rápido crecimiento de proteínas a base de plantas son los sustitutos de la carne, o metadona de carne, según pienso, a menudo hechos de proteínas de guisante y soja. He probado la mayoría de ellos y tiendo a pensar que se puede cocinar mejor al profundizar en cocinas como la india y la tailandesa, que ofrecen deliciosas recetas a base de verduras. Pero para cualquiera que simplemente no puede superar el ansia de algo parecido a la carne, los sustitutos que no contienen productos animales producen aproximadamente un tercio de los gases de efecto invernadero de las aves de corral.

Si bien está claro que comer una dieta más vegetariana o vegana quita presión a los recursos del planeta, ex New York Times el columnista de alimentos Mark Bittman no quiere que los comedores conscientes sientan que es todo o nada. Bittman ha alentado durante mucho tiempo a las personas a cambiar hacia una dieta más basada en plantas y ahora está asociado con un servicio de entrega a domicilio de comida vegana llamado Purple Carrot.

“No soy vegano”, dice. “No creo que las personas necesiten ser veganas. No creo que muchas personas se vuelvan veganas. Podríamos comer 90 por ciento menos carne y estar bien ”.

Deberías ir orgánico

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Vivo con una esposa que es carnívora y dos niños que son vegetarianos, pero el mayor debate en mi hogar es si comprar frutas y productos orgánicos o convencionales. Basado en vagas nociones de que lo orgánico es mejor para el medio ambiente y las aversiones a la idea de los alimentos cubiertos con herbicidas y pesticidas, estoy dispuesto a pagar el precio más alto por los orgánicos. Mi esposa, Ilana, no lo es.

Para saber si mis preferencias orgánicas valen la pena, me dirijo al sur de Pensilvania, a las extensas tierras de cultivo de 333 acres del Instituto Rodale, hogar del ensayo de agricultura orgánica versus versus convencional más largo en Estados Unidos, para reunirse con Kristine Nichols, microbióloga del suelo y científica principal de Rodale.

La agricultura orgánica, me dice Nichols, se trata realmente de la salud del suelo y de los ecosistemas que producen nuestros alimentos. Nichols quiere mostrarme la diferencia entre el suelo de la agricultura convencional, que usa fertilizantes químicos y pesticidas, y el suelo de lo que Rodale llama agricultura orgánica regenerativa, que usa el manejo natural de plagas, cultivos de cobertura extensivos y fertilizantes naturales como el estiércol.

Nichols lleva jeans y una camiseta, y su cabello castaño está recogido en una coleta suelta. Ella me lleva a un cobertizo indescriptible de bloques de cemento, donde el aire es penetrante con el olor a tierra. Nichols hurga a través de una pila de tubos transparentes de tres pies de largo que contienen muestras de núcleo del ensayo de sistemas agrícolas de Rodale, y organiza dos de ellos, uno orgánico, el otro convencional, uno al lado del otro. La parte superior de los tubos, donde el suelo proviene de la superficie, es oscura y de color chocolate. Esta es la capa superior del suelo, explica Nichols, la principal capa de crecimiento conocida por los científicos y los agricultores como el horizonte A. Ella señala que el horizonte A en el suelo orgánico se extiende significativamente más profundo que en la muestra de suelo convencional, y agrega que hay más lombrices de tierra y otras actividades biológicas en la mayor parte del tubo de suelo orgánico.

Al planeta le toma alrededor de 1,000 años construir una pulgada de tierra vegetal. Los métodos orgánicos de Rodale están cambiando esa ecuación. “El suelo tiene más actividad microbiana, y estamos introduciendo materia orgánica más profundamente”, dice Nichols. “Estamos construyendo nuestro horizonte A. Crecimos tres pulgadas en 35 años “.

Este es un logro importante, dado que se estima que el 90 por ciento de las tierras de cultivo de los EE. UU. Pierde tierra a un ritmo 13 veces mayor que el sostenible. “Alimenta el suelo, no la planta”, les gusta decir a los agricultores orgánicos. Al parecer, funciona.

Nichols luego me lleva a la prueba de sistemas agrícolas para ver maíz convencional de fines de verano junto al maíz orgánico de fines de verano. Para el lado convencional de la prueba, Rodale utiliza las técnicas más actualizadas, que incluyen variedades de OGM y las mismas cantidades cuidadosamente calculadas de fertilizantes y herbicidas que usan los agricultores comerciales. Aún así, el maíz convencional no se ve tan bien. Las hojas son amarillentas, y la planta tiene manchas rojizas, signos de deficiencia de fósforo y nitrógeno. Las fuertes lluvias de primavera arrastraron gran parte del fertilizante, seguido de un agosto cálido y seco.

El maíz orgánico a unas pocas parcelas se ve más verde y más vibrante. En lugar de fertilizantes sintéticos, los cultivos de cobertura se han utilizado para alimentar el suelo con carbono y nutrientes y actuar como una capa de mantillo que disuade la maleza. El suelo más rico y la relación más activa entre la planta de maíz y el mundo microbiano del horizonte A ayudaron al maíz a resistir mejor el verano seco. Y los datos de Rodale muestran que su maíz orgánico produce un 31 por ciento más en condiciones de sequía que su maíz cultivado convencionalmente, lo cual es importante en un mundo que cambia el clima.

Los métodos de cultivo orgánico de Rodale brindan otros beneficios ambientales. Utilizan un 45 por ciento menos de energía y producen un 40 por ciento menos de emisiones de gases de efecto invernadero que los sistemas de cultivo convencionales. Otros estudios confirman las buenas noticias. Uno concluyó que una dieta omnívora de carne y verduras orgánicas tiene una huella ambiental un 41 por ciento más pequeña que la de una dieta omnívora convencional, y una dieta orgánica vegetariana o vegana obtiene aproximadamente el mismo beneficio. Cuando considera que los costos estimados ambientales y de atención médica del uso de pesticidas en los Estados Unidos cada año son de miles de millones, empiezo a sentirme bastante bien con respecto a mi lado del debate marital orgánico versus convencional.

Encontrar una gran cantidad de opciones orgánicas generalmente significa comprar en una tienda de comestibles de alta gama o en un mercado de agricultores, o comprar una parte de CSA en una granja que utiliza prácticas orgánicas regenerativas. Whole Foods está tratando de hacer que los productos cultivados de manera sostenible sean más fáciles de identificar mediante el despliegue de las calificaciones de Cultivo responsable de Bueno, Mejor y Mejor para frutas, flores y verduras. Los productos que cumplen con el estándar Orgánico Certificado del USDA reciben automáticamente una calificación de Bueno, pero deben cumplir con criterios adicionales para ascender en la escala.

“Responsibly Grown está diseñado para dar a nuestros compradores más información sobre los productos que están comprando”, dice Liz Burkhart, una portavoz de Whole Foods. “Esto incluye áreas como la conservación del agua, el uso de energía y el bienestar de los trabajadores agrícolas”.

En cuanto a los precios más altos de los productos orgánicos, trato con la prima comprando cantidades más pequeñas y cocinando porciones moderadas, lo que es beneficioso para mi billetera y para el conteo de calorías de mi familia.

Comprar local

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Si bien lo que comes es importante, también importa cómo llega a tu plato. Una mañana antes del amanecer, me dirijo a una zona industrial de Capitol Heights, Maryland, donde encuentro a Zeke Zechiel supervisando las entregas matutinas para el Green Grocer de Washington. Zechiel solía ser dueño de un club nocturno, pero hace 21 años él y su esposa, un chef, decidieron que querían ofrecer a su comunidad una mejor manera de comprar productos de calidad. Green Grocer de Washington ofrece a los suscriptores una caja semanal de frutas y verduras orgánicas (o convencionales). Me parece una forma conveniente de comprar productos orgánicos.

Zechiel tiene 51 años, usa pantalones cortos de carga, una camiseta y sandalias Keen. Intenta comprar todo lo que puede de granjas a unos cientos de millas de él. Veo muchas cajas de Lancaster Farm Fresh Cooperative en Pennsylvania. Pero también veo aguacates mexicanos, coles de Bruselas y coliflor de California, y plátanos orgánicos importados de América Central y del Sur.

“Para mantener la empresa, hay ciertas cosas que la gente quiere tener”, dice. “Si no los tenemos, no nos usarán”.

Zechiel se preocupa por las millas de comida requeridas para dar a sus suscriptores las frutas y verduras que esperan. Para abordar esa preocupación, lanzó una caja solo local, que ahora es comprada por aproximadamente el 20 por ciento de sus 3.500 clientes y es su oferta de más rápido crecimiento. Pero admite con pesar que no puede hacerlo tanto orgánico como local durante todo el año, lo que llama el Santo Grial, porque es difícil obtener una amplia selección de frutas orgánicas de la región del Atlántico medio húmeda y propensa a plagas.

“Si quieres comer productos locales y orgánicos durante todo el año, tienes que abastecerte y hacer mermeladas y congelar o rellenar, lo que es un esfuerzo enorme”, dice. “Es realmente difícil encontrar a alguien tan comprometido”.

Incluso sus clientes dedicados a las cajas locales a menudo agregan bananas importadas. “La gente solo tiene que tomar sus batidos los sábados”, dice.

Las millas de alimentos y las emisiones de gases de efecto invernadero que causan no son fáciles de entender. Mucho depende de la eficiencia de la red de transporte. Todo lo que vuela, por ejemplo, salmón fresco de Alaska o queso de Europa, llega con una huella climática considerable. Pero los plátanos o las naranjas embalados firmemente en un portacontenedores o un camión grande no lo hacen. ¿Cómo se compara un país a campo traviesa semi-cargado de California con una camioneta de un agricultor local que puede haber rodado solo 100 millas al mercado de un agricultor con algunas cajas en la cama?

Aún así, según un análisis que encontré, comprar productos locales puede reducir el impacto de la producción de vegetales en un 10 a 30 por ciento. Otros investigadores han calculado que los productos que se mueven a través de la red de transporte nacional que abastece a las grandes tiendas de comestibles recorren un promedio de aproximadamente 1,518 millas y emiten de cinco a diecisiete veces los gases de efecto invernadero de la distribución de alimentos regionales y locales. En contraste, los alimentos de origen local recorren un promedio de solo 45 millas.

Por lo tanto, tiene sentido comprar local siempre que sea posible, otra razón para pasar tiempo en el mercado de agricultores más cercano. Si realmente te dedicas a una alimentación sostenible, eso significa comer también en temporada. No más uvas y fresas de Chile en febrero. Solo puedo esperar que Zechiel empiece a vender duraznos enlatados locales para pasar el invierno.

Estás tirando demasiada comida

No importa dónde encuentre carne, productos orgánicos y compras locales, hay dos poderosas estrategias de sostenibilidad que puede poner en práctica en este momento. Lo primero es comer menos. Si el omnívoro promedio, que consume alrededor de 3.500 calorías al día, en lugar de comer una dieta más cercana a su requerimiento nutricional básico de 2.500 calorías, probablemente reduciría su huella ambiental en aproximadamente un 30 por ciento. Una persona activa que hace ejercicio diariamente necesita cerca de 2.800 calorías, lo que produce un recorte de aproximadamente el 20 por ciento.

La segunda estrategia: desperdiciar menos. En los Estados Unidos, el 40 por ciento de los alimentos, con un valor estimado de $ 165 mil millones, se tira cada año. Es una tragedia ambiental y de política social. Según el USDA, que en septiembre anunció una iniciativa para tratar de reducir el desperdicio de alimentos estadounidenses a la mitad, la familia promedio de cuatro basuras dos millones de calorías al año, con un valor de casi $ 1,500. Como resultado, el 25 por ciento del agua de Estados Unidos se usa para producir alimentos que nunca se comen, y se estima que el 28 por ciento de las tierras agrícolas del planeta se usa para producir alimentos que terminan en la basura. La comida es el componente más grande de desechos sólidos de los vertederos de los Estados Unidos, se estima que 80 mil millones de libras, y sus emisiones equivalen a la producción de gases de efecto invernadero de 33 millones de automóviles.

En los Estados Unidos, el 40 por ciento de los alimentos, con un valor estimado de $ 165 mil millones, se tira cada año. Es una tragedia ambiental. La familia promedio de cuatro basuras dos millones de calorías al año, con un valor de casi $ 1,500.

El desperdicio de carne y mariscos intensivos en recursos es particularmente difícil en el planeta, sin embargo, los consumidores tiran aproximadamente el 40 por ciento del pescado fresco y congelado que compran, el 31 por ciento del pavo, el 25 por ciento de la carne de cerdo, el 16 por ciento de la carne y 12 por ciento del pollo. Peter Tyedmers dice que la demanda de los consumidores de mariscos frescos genera muchos desperdicios en el mostrador de pescado. Allí, si no se vende en una fecha determinada, se descarta.

“He tirado filetes de halibut. Se pierden en la nevera ”, dice con pesar. “Si compras ese filete de halibut congelado, simplemente se queda en el congelador”.

Los restaurantes y las tiendas de comestibles están haciendo más para donar el exceso de existencias a los bancos de alimentos, y los operadores nacionales de servicios de alimentos como Aramark están descubriendo que las innovaciones, como eliminar las bandejas de las cafeterías, que hacen que sea demasiado fácil cargarlas, pueden conducir a reducciones dramáticas en residuos. Pero la forma en que compramos y manejamos personalmente los alimentos en el hogar es, con mucho, la mayor fuente de desperdicio de alimentos, y representa aproximadamente el 47 por ciento. Los restaurantes son los siguientes más grandes, con un 37 por ciento.

Para combatir esto, compro más a menudo, comprando por un día o dos a la vez en lugar de una semana, para que se pierdan menos alimentos en un refrigerador empacado. A menudo ignoro las fechas de vencimiento, y obtengo un placer distintivo de cocinar hash, sopas y curry con todas las sobras que encuentro al borde de ir mal. Me he convertido en el equivalente de desperdicio de alimentos de la persona que anda apagando las luces de todos. Puede ser molesto, pero funciona.

El futuro sabe bien

Chef de Blue Hill Dan Barber en Nueva York.

Sé que todo esto evoca una imagen de un hippie envidioso que vive con lentejas. Pero no temas: comer de manera más sostenible puede ser delicioso.

Para tranquilizarme, me comuniqué con Dan Barber, un chef de dinamo y un pensador serio de la comida profunda. Primero en su restaurante Blue Hill en la ciudad de Nueva York, y luego en Blue Hill en Stone Barns, que abrió cerca de Tarrytown, Nueva York, en 2004, Barber ha estado en una búsqueda para crear un menú más sostenible y demostrar que puede ser extraordinario. Eso lo llevó a una profunda apreciación de la productividad natural posible en la granja de Nueva Inglaterra de 138 acres de su familia, llamada Blue Hill, utilizando métodos orgánicos regenerativos. Hoy la granja rota y produce una variedad de cultivos y vegetales, y utiliza ganado como vacas, pollos y cerdos para esparcir y trabajar nutrientes en el suelo.

Barber ve la alimentación y la producción de alimentos como una negociación con el paisaje. ¿Qué puede proporcionar razonablemente? ¿Cómo hace un chef el mejor uso de todo lo que ofrece? ¿Cómo pueden los alimentos que comemos sostener y construir su fertilidad? Cuando miró sus menús y su cocina a través de esa lente, se dio cuenta de que necesitaba reinventar la arquitectura del plato estadounidense. En lugar de una gran cantidad de proteína animal en el centro flanqueada por algunas verduras, Barber imaginó lo contrario. Las verduras y las legumbres o los granos serían los cabezas de cartel en el centro, y la proteína animal sería el acompañamiento juicioso. Imagine un filete de zanahoria, propuso Barber, con un lado de segundos cortes de carne estofados. Él llama a esto el “tercer plato”, que se convirtió en el título de su excelente libro sobre su viaje. Los comensales y los críticos de restaurantes han quedado encantados.

“No es para decir que no puedes disfrutar un bistec, pero realmente necesitamos pensar mucho en la carne”, dice Barber. “Puedes tomar cantidades muy pequeñas de carne y obtener umami muy satisfactorio”, o un sabor salado.

La sostenibilidad es un poco como la religión: todos luchamos por un ideal, pero es difícil, si no imposible, alcanzar la perfección. Pecamos un poco aquí. Pecamos un poco allí. Pero algunos ajustes simples ayudan mucho.

Es una visión esperanzadora, y el resto del mundo está tratando de ponerse al día. Cerca del final de mi visita a Halifax, Tyedmers y yo almorzamos en Lion and Bright, un restaurante orgánico en el North End. Tengo una envoltura de curry de berenjena, tomate y cebolla verde; Tyedmers ordena el chili con carne. “Soy un fanático del buen chile”, suspira. Le pregunto a Tyedmers por qué, dado cuánto sabe sobre los impactos ambientales de la carne, continúa comiéndola.

“Si cada hombre en el planeta comiera como yo, tendríamos menos problemas, pero igual tendríamos un problema”, dice. Hace una pausa y luego dice que no tiene sentido concentrar todos sus esfuerzos de sostenibilidad en una sola faceta de la vida, como comer. Lo que importa es la huella general de las elecciones que haga. Me dice que cuando se casó, estaba preocupado por tener hijos, porque la población es un motor de crisis ambiental. Su esposa quería la experiencia de criar hijos. Al final, se decidieron por un hijo.

Es un buen punto. Ilana and I have two children, and whatever choices I make with regard to the sustainability of my diet or lifestyle will likely pale next to that second child’s life of consumption. Tyedmers made a hard choice when it came to reproduction but still eats meat. I made a hard choice to stop eating meat but had two children. I can never regret having a beautiful second child in my life, but I have to confess that Tyedmers’s choices are probably of greater benefit to the planet than mine. I also consider the irony that I flew to Halifax to report a story on sustainability, the equivalent of eating roughly 40 pounds of steak.

Sustainability, it seems, is a little like religion: we’re all striving for an ideal, but it’s difficult, if not impossible, to achieve perfection. We sin a little here. We sin a little there. The omnivore who hunts for an elk each fall for his meat—or maybe even eats roadkill—and raises his own chickens for eggs, grows his own organic vegetables and fruit, and cans food for the winter is eating pretty damn sustainably. So is the backyard-gardening vegan. But that’s a degree of virtue many of us will never achieve.

Still, a few simple adjustments help a lot. Stop worrying so much about not getting enough protein, and remember that plant-based protein is a lot easier on the planet than animal protein. Buy organic food whenever you can. Source your food as locally as possible, and eat seasonally to avoid racking up major food miles. Eat less and waste less. Be open-minded and creative about new cuisines. Relax. Have fun. Sustainable eating isn’t synonymous with masochism.

“We think of everything related to the environment as something we are doing wrong or have to give up,” Dan Barber says. “But people can do something about it in a way that is pleasurable. We can actualize change through hedonism.”

Who can’t rally behind that?

Correspondent Tim Zimmermann wrote about sustainable seafood in June 2015.