Este es el comienzo del fin de la industria de la carne de res

Hay un famoso aforismo de Gandhi sobre cómo progresan los movimientos: “Primero te ignoran, luego se ríen de ti, luego te pelean y luego ganas”. Eso fue escrito por el Taller sobre el Instituto de No Violencia como resumen de la filosofía de Gandhi, pero independientemente, es notable la frecuencia con la que describe con precisión la evolución de las causas, desde cannabis legal para el matrimonio homosexual. He estado pensando en esa cita desde que escribí mi primer artículo sobre carne a base de plantas (o carne alternativa, como me gusta llamarla) para Fuera de en 2014. En aquel entonces, estábamos firmemente en la etapa de “reírse de ti”. Beyond Meat, la primera de las nuevas empresas de Silicon Valley en utilizar tecnología avanzada para producir hamburguesas extremadamente parecidas a la carne, había sido ignorada durante sus primeros años, pero en 2014 lanzó su Beast Burger, que fue tratada por la prensa y el público como una curiosidad un poco desagradable. ¿Qué fue esto? ¿Alguien realmente lo comería? Ewwww.

Ese producto no era muy bueno, lo comparé con el bistec de Salisbury, y cuando Ethan Brown, fundador de Beyond Meat, anunció su intención de terminar con la producción ganadera, casi se podía escuchar la risa de la Asociación Nacional de Carne de Vacuno.

Pero no me reí. Sabía que seguiría mejorando y la carne no. Y pensé que la barra estaba bastante baja. Claro, el bistec es excelente, pero la carne molida representa el 60 por ciento de las ventas de carne de res, y la mayoría es más Salisbury que saludable, un vehículo grasiento para las cosas deliciosas: salsa de tomate, champiñones, encurtidos, tocino, mayonesa de sriracha. Sabía que no me opondría si mi disco central provenía de una planta, siempre que masticara bien y supiera bien. Sospeché que otros podrían sentir lo mismo.

En los años siguientes, Beyond Meat se unió a Impossible Foods, una startup más sofisticada con aún más capital de riesgo. Su hamburguesa imposible era mucho mejor que el filete de Salisbury. Todos los gatos geniales comenzaron a servirlo, desde David Chang en Nueva York hasta Traci Des Jardins en San Francisco. Mi convicción creció.

Parte del atractivo de las nuevas hamburguesas es su menor huella ambiental. La carne es el alimento más derrochador del planeta. Las vacas no están optimizadas para hacer carne; están optimizados para ser vacas. Se necesitan 36,000 calorías de alimento para producir 1,000 calorías de carne de res. En el proceso, utiliza más de 430 galones de agua y 1,500 pies cuadrados de tierra, y genera casi diez kilogramos de emisiones de gases de efecto invernadero. En comparación, una hamburguesa imposible usa un 87 por ciento menos de agua, un 96 por ciento menos de tierra y produce un 89 por ciento menos de emisiones de gases de efecto invernadero. La huella de Beyond Meat es igualmente esbelta.

Sí, se puede argumentar que la producción de carne de res alimentada con pasto en pequeñas granjas (en lugares que pueden producir abundante pasto) tiene un panorama ético y ambiental muy diferente, pero desafortunadamente, eso no es un factor significativo. Estados Unidos obtiene el 97 por ciento de su carne de res de engorda. Y los feedlots son irredimibles.


Para 2018, las ventas tanto de Beyond Burger como de Impossible Burger aumentaron, y las compañías comenzaron a firmar acuerdos con cadenas de restaurantes. Beyond Meat consiguió Carl’s Jr. y A&W (así como cadenas de supermercados como Food Lion y Safeway), mientras que Impossible obtuvo White Castle.

Rastreé un White Castle poco después de que el Slider Impossible llegara en la primavera de 2018. Nunca había estado en un White Castle, así que pedí un Slider Impossible y un slider regular. Lo imposible estaba … bien. Sobre lo que esperarías. White Castle cuece al vapor toda su carne, que es difícil de superar, pero con mucho queso, fue fácil.

El control deslizante regular, por otro lado, era horrible. Despegué el bollo pastoso y miré la fétida teja en el interior. Era terriblemente delgado y mugriento. Hacía que el Slider imposible se viera exuberante y jugoso. La barra para las hamburguesas de comida rápida es incluso más baja de lo que pensaba. Nadie extrañará estas pequeñas cosas marrones de mierda cuando se hayan ido.

Quizás esto explique por qué las cadenas se aferran a las hamburguesas a base de plantas como si fueran anillos de vida. White Castle inicialmente probó su Slider Impossible en solo unos pocos lugares en Nueva York, Nueva Jersey y Chicago en abril de 2018. Fue un éxito tal que la compañía expandió rápidamente el programa a los 380 puntos de venta. “La gente regresa por eso una y otra vez”, dijo el vicepresidente de White Castle, Jamie Richardson, con un toque de asombro.

La barra para las hamburguesas de comida rápida es incluso más baja de lo que pensaba. Nadie extrañará estas pequeñas cosas marrones de mierda cuando se hayan ido.

También volverán a Del Taco, que lanzó un taco Beyond Meat en abril. En dos meses, había vendido dos millones, uno de los lanzamientos de productos más exitosos de su historia, por lo que decidió agregar también burritos Beyond Meat.

Y luego está Burger King. La segunda cadena de comida rápida más grande del mundo sacudió la gran jaula de carne de res al probar un Whopper Impossible en St. Louis en abril. Resultante el tráfico peatonal fue tan fuerte que Burger King decidió servir al Impossible Whopper en los 7.200 restaurantes, marcando el momento en que la carne alternativa dejó de ser alternativa.

Eso fue suficiente para llamar la atención de la industria cárnica. “Hace aproximadamente un año y medio, esto no estaba en mi radar”, dijo Mark Dopp, jefe de asuntos regulatorios de la Asociación Norteamericana de la Carne, a Los New York Times. “De repente, esto se está acercando”.

La estrategia, predecible pero patéticamente, era participar en una batalla ontológica durante el término. carne sí mismo. Big beef presionó exitosamente por una ley de etiquetado en Missouri que prohíbe que cualquier producto se identifique a sí mismo como carne a menos que se “derive de la producción de ganado o aves de corral”. (Pero esto está mal; la palabra simplemente significó sustento durante los primeros mil años de su existencia). Leyes de etiquetado similares han pasado o están pendientes en una docena de estados más, la mayoría de ellos grandes.

Obviamente, nada de esto ha detenido el aumento de la carne alternativa. Pero me hizo pensar de nuevo en Gandhi (un vegetariano acérrimo, para su información). Ignoraron, se rieron, y ahora estaban luchando.

Estas cosas, pensé, podrían ganar.

Este año se perfila como el punto de inflexión cuando esto se vuelve obvio para todos los demás. Los productos de Beyond Meat se encuentran en 15,000 supermercados en los EE. UU., Y sus ventas se han más que duplicado cada año. El 2 de mayo, mantuvo su OPV, ofreciendo acciones a $ 25, lo que resultó ser una subestimación salvaje de lo que los inversores pensaban que valía la empresa. Inmediatamente saltó a $ 46 y cerró el día a $ 65.75. Ese pop de un día del 163 por ciento fue uno de los mejores en décadas, avergonzando a las OPI de 2019 como Lyft (21 por ciento) y Pinterest (25 por ciento), por no hablar de Uber (3 por ciento negativo). En los días siguientes, siguió rasgándose, subiendo por encima de $ 150, donde se ha quedado. El mercado actualmente estima el valor de Beyond Meat en cerca de $ 10 mil millones.

Para no quedarse atrás, ese mismo mes, Impossible Foods recaudó $ 300 millones de dólares adicionales de inversores privados (por un total acumulado de $ 740 millones y una valoración de $ 2 mil millones) y anunció que se uniría a Beyond Meat en las tiendas de comestibles de Estados Unidos a finales de este año. . Estas compañías ya no son pequeños mamíferos que corren alrededor de los pies de los dinosaurios de carne de res. Y se están preparando para una épica batalla cara a cara.


Tanto Beyond Meat como Impossible Foods lanzaron recientemente nuevas versiones mejoradas de su carne. Durante la semana pasada, he subsistido con poco más. Se siente genial. Ambos tienen la misma cantidad de proteína que la carne molida (aproximadamente 20 gramos por porción de cuarto de libra) y menos grasa. Al estar basados ​​en plantas, también proporcionan una inyección saludable de fibra. Ambos obtienen su untuosidad del aceite de coco.

Pero el núcleo de cada fórmula es muy diferente. Beyond usa proteína de guisante, mientras que Impossible usa soya. Beyond obtiene su color sangriento del jugo de remolacha; Impossible utiliza el hemo, la misma molécula que hace que nuestra sangre se vuelva roja, para lograr su color y sabor carnosos. Esta es su aplicación asesina. La carne de res obtiene su carne del hemo. Cuando cocinas hemo, produce el distintivo sabor salado y metálico de la carne. Dado que el hemo normalmente se encuentra en la sangre, ninguna mezcla vegetal lo ha usado. Las plantas de soya producen cantidades microscópicas, pero no lo suficiente como para usarlas. El avance de Impossible Foods fue diseñar genéticamente la levadura para producir hemo de soja en un tanque, como la cerveza. Este proceso de OMG es un factor decisivo para algunas personas, pero marca la diferencia. La Impossible Burger es increíble, la Beyond Burger simplemente pasable.

Ahora, cuando vuelvo a la carne de res normal, noto un olor a charnel house en él, algo mohoso y gris que no me gusta y no necesito.

La Beyond Burger viene como dos empanadas prefabricadas de cuatro onzas (empaquetadas en una bandeja de plástico envuelta en más plástico: golpea una). No pasan del todo como hamburguesas. Están demasiado mojados y demasiado rosados. Casi se parecen a las hamburguesas de salmón finamente molidas. Se cocinan a una dentadura satisfactoria tanto en una parrilla como en una plancha, pero la textura tiene una calidad de celulosa inexplicable. (Esto es aún más pronunciado en Beyond Sausage). El sabor también está ligeramente apagado. Hay una pizca de humo falso y una tierra que supongo proviene del jugo de remolacha. (Mi esposa argumentaría que está más que ligeramente apagado; tiene que salir de la habitación cuando el Beyond Burger está cocinando. Pero también odia las remolachas). No es una experiencia desagradable, solo no esperes el burgergasm que obtienes de una cuarta parte libra de USDA prime.

Impossible Foods, por otro lado, ha producido burgergasm tras burgergasm. Es bueno para brillar el Premio Nobel. No solo sabe a carne molida, sino que también se ve y actúa igual. Es realmente plug and play.

Eso no era cierto para la versión anterior. Cuando escribí por primera vez sobre Impossible Foods hace tres años, tuve que rogarle a la compañía que me enviara una empanada. Fue vacilante. En aquel entonces, la hamburguesa era quisquillosa. No funcionó bien en una parrilla, por lo que tuvo que freírlo a la perfección. La compañía me obligó a hacer un tutorial de Skype primero, y cuando el micropatty llegó en una caja refrigerada, con un bollo especial y salsa especial, fue acompañado por páginas de instrucciones impresas. La hamburguesa era buena, sin duda la planta de carne más parecida a la carne hasta ese momento, pero aún sabía a un producto ligero: un poco más limpia, un poco menos decadente, un poco más como relleno.

Esta vez, cuando le pedí a la compañía que me enviara una hamburguesa, un bloque de carne de cinco libras, claramente lo que normalmente envía a las compañías de servicio de alimentos, llegó a mi puerta. Sin instrucciones, sin manos. Parecía idéntico a la carne molida, así que así es como la traté. Y así fue como funcionó. Hice deslizadores, kebabs, nachos, chile, salsa boloñesa, incluso un poco de tartar (nota: la compañía frunce el ceño con fuerza al respecto).

Si soy honesto, creo que prefiero un poco a la carne de res real. Es rico y jugoso, más sabroso, pero de alguna manera aún más limpio y menos empalagoso. Ahora, cuando vuelvo a la carne de res normal, noto un olor a charnel house en él, algo mohoso y gris que no me gusta y no necesito.


En los próximos años, se espera que muchos otros omnívoros tengan epifanías similares. Impossible Foods ha realizado más de 26,000 pruebas de sabor a ciegas en su hamburguesa, que está en camino de superar la carne molida en esas pruebas en el futuro cercano. ¿Qué pasa entonces? Impossible se ha centrado con láser en crear el simulacro perfecto de carne molida. ¿Pero por qué? La vaca nunca tuvo un bloqueo en la perfección gastronómica. Fue lo mejor que pudimos hacer dadas las limitaciones del material natural. La luz del fuego estaba bien hasta que llegó la electricidad. Entonces las cosas se pusieron realmente interesantes.

Busque algo similar que suceda con la carne alternativa. Por ahora, es necesario que las personas se sientan cómodas con lo familiar, la forma en que Steve Jobs cargó los primeros iPhones con fieltro falso y grano de madera. Pero una vez que la gente deje de esperar que las hamburguesas se refieran a un trozo de carne, se liberarán los frenos de la delicia.

Esto será generacional. Todo cambio es. La mayoría de los Baby Boomers se quedarán con su carne de res, hasta el punto en que sus dentaduras ya no puedan soportarlo. Pero la Generación Z encontrará las cosas tan vergonzosas como Def Leppard y los jeans de papá.

La vaca nunca tuvo un bloqueo en la perfección gastronómica. Fue lo mejor que pudimos hacer dadas las limitaciones del material natural.

A medida que este cambio se acelere, la industria de la carne perderá su última ventaja: el precio. La mayoría de las ofertas hechas con Beyond Meat and Impossible Foods son más caras que una hamburguesa. Pero es inherentemente más barato hacer una hamburguesa directamente de las plantas que alimentar primero esas plantas a un animal. La carne es actualmente más barata debido a la escala. Las grandes compañías de alimentos pueden negociar precios tremendamente reducidos para los piensos, y las fábricas gigantes y las cadenas de suministro son mucho más eficientes para operar.

Pero el campo de juego se está nivelando rápidamente. La semana pasada, Dunkin anunció un nuevo sándwich de desayuno Beyond Sausage que será solo 14 centavos más que la versión de carne. Pero más que cualquier cosa que Beyond Meat o Impossible Foods haya logrado, la verdadera sentencia de muerte para los ganaderos es cómo la industria alimentaria convencional ha adoptado carne alternativa Whole Foods acaba de anunciar que comenzará a vender hamburguesas de la startup británica Meatless Farm en todas sus tiendas. Nestlé lanzará su Awesome Burger este otoño. Tyson Foods, el mayor productor de carne de Estados Unidos, acaba de estrenar sus propias pepitas a base de plantas, con más productos por venir. El CEO de Tyson, Noel White dijo que espera que Tyson “sea un líder del mercado en proteínas alternativas, que está experimentando un crecimiento de dos dígitos y que algún día podría ser un negocio de mil millones de dólares para nuestra compañía”.

Si esa cita no es suficiente para enviar escalofríos a cualquier productor de carne, pruebe con el presidente de Perdue Farms, Jim Perdue: “Nuestra visión es ser el nombre más confiable en proteínas premium. No dice proteína de carne premium, solo proteína premium. Ahí es donde van los consumidores “.

Y ahí es donde irán estas compañías. La carne es un dolor de cabeza. Viene con mucho equipaje de qué preocuparse: resistencia a los antibióticos, E. coli brotes, bienestar animal, cambio climático. Es el tipo de variable biológica asquerosa que a las corporaciones estadounidenses les encantaría dejar atrás, y tan pronto como la carne de res se vuelva menos rentable, lo hará.

Las proyecciones recientes sugieren que el 60 por ciento de la carne consumida en 2040 será alternativa, una cifra que creo que en realidad puede ser demasiado conservadora. Se estima que el 95 por ciento de las personas que compran hamburguesas alternativas son consumidores de carne. No se trata de hacer felices a los vegetarianos. Ni siquiera se trata del cambio climático. Esta es una batalla por el alma asada a la llama de Estados Unidos. La carne está a punto de liberarse de su pasado animal. A medida que las compañías de carne tradicionales adoptan la carne alternativa con el fervor de los recién convertidos, haciéndola barata y ubicua, no está claro si Beyond Meat o Impossible Foods pueden sobrevivir al frenesí alimentario. (aunque las patentes de Impossible sobre su IP principal pueden ayudar), pero al menos podrán consolarse con una versión moderna de la sabiduría de Gandhi:

Primero te ignoran.
Entonces se ríen de ti.
Entonces te demandan.
Luego intentan comprarte.
Entonces te copian.
Luego te roban el espacio de tu estante.
Luego te sacan del negocio.
Entonces has ganado.