Este pescado aprobado por los veganos cambiará la forma de comer

Contemplé el simple sándwich en el plato frente a mí: una hermosa losa de brillante trucha arcoiris, lechuga crujiente y un panecillo francés recién horneado. La piel de la trucha estaba ligeramente chamuscada y condimentada. La carne rosada era firme y deliciosa. Genuflexioné brevemente, luego bifurqué la cosa y di un gran mordisco. Un sabor ligeramente ahumado y dulce le dio a mis papilas gustativas una sensación largamente negada. Lo perseguí con un trago de cerveza Fort Point. Pronto, tanto el sándwich de pescado como la cerveza desaparecieron. Soy vegano, pero no tuve problemas. Comer la trucha parecía lo correcto.

El viaje a ese sándwich comenzó unos meses antes con una pregunta de un amigo que quiere comer de manera sostenible: ¿Qué pescado puedo comer? Mi respuesta fue la misma que he dado durante años: no debes comer pescado en absoluto.

No siempre me he sentido así. Crecí en la costa este, pasé mucho tiempo en el Océano Atlántico y comí más que mi parte de salmón, atún, cangrejos, vieiras y cualquier otro marisco que se ofreciera. Pero hace unos años, cuando comencé a escribir extensamente sobre la relación entre humanos y animales, especialmente la vida de los mamíferos marinos en cautiverio, mi pensamiento cambió. Lo que comemos afecta la salud del planeta tanto, si no más, que el tipo de automóvil que manejamos o dónde colocamos el termostato. Cuanto más aprendí, más creí que la opción más poderosa que un individuo puede hacer es dejar de comer proteínas animales. Entonces, en 2010, me hice vegetariano. Después de aproximadamente un año, al darme cuenta de que podía prepararme sin crema en mi café y huevos para el desayuno, di el siguiente paso y me volví vegano.

No evangelicé al respecto. Hice mi elección; otros podrían hacer el suyo. Pero me di cuenta de que cuando me preguntaban sobre mis razones, siempre parecía haber un interés especial en la cuestión del pescado, que incluso los vegetarianos todavía quieren comer. Dejando a un lado mis preocupaciones veganas sobre el bienestar de los peces, ríete si quieres, pero luego ve a ver un hermoso atún rojo luchando en YouTube, cualquiera que haya estado prestando atención sabe una verdad desalentadora: los peces salvajes están siendo diezmados por el mundo flota pesquera de 4,7 millones de embarcaciones cada vez más expuesta. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estima que el 90 por ciento de las poblaciones de peces marinos están totalmente explotadas o sobreexplotadas. Mientras tanto, la piscicultura, con su reputación de hacinamiento y prácticas contaminantes de heces, contaminadas con antibióticos, no parece una solución muy atractiva. Y parece que no hay escasez de delincuentes y mentirosos, desde distribuidores fraudulentos hasta cocineros y pescaderos que tuercen los hechos, en casi todos los eslabones de la cadena de distribución. Según una investigación reciente de Associated Press, ni siquiera puede estar seguro de que su supermercado no esté almacenando mariscos capturados por piratas de pescado en Indonesia, que secuestran y esclavizan a los empobrecidos asiáticos del sudeste para trabajar en sus barcos. Los esclavos trabajan horas insoportablemente largas por poco o nada, están encerrados por la noche y a menudo son golpeados si no se desempeñan como se les dice. ¿Dónde está el argumento para comer pescado en todo eso?

Pero las preguntas seguían llegando y sabía que mi posición personal no proporcionaba consejos realistas o útiles. Los mariscos son una fuente indispensable de proteínas y ácidos grasos omega-3, buenos para el corazón y el cerebro, en un planeta cuya población necesitará una gran cantidad de proteínas, ya que aumentará a un estimado de 9.300 millones de personas para 2050. Mis amigos y familiares y la mayoría del mundo continuará comiendo pescado, y a pesar de todas las guías de mariscos y el periodismo sobre el tema, la gente está más confundida que nunca: si comer de forma silvestre o de granja, sobre qué peces son más saludables, sobre las implicaciones del consumo de pescado para el océanos

“Solo dime qué pescado puedo comer”, suplicó mi madre. Así que me propuse producir una mejor respuesta, y lo que aprendí me sorprendió. El pescado no solo podría ofrecer la mejor solución ecológica para la inseguridad alimentaria mundial, y la menos dañina para el medio ambiente, en un mundo que come carne, sino que ahora algunos mariscos se producen de manera tan eficiente que incluso un vegano podría verse tentado a repensar sus votos absolutistas.

¿Te preguntas cómo poner todo en práctica? Preguntamos a los expertos y resumimos sus consejos en seis reglas para comer mariscos más saludables y sostenibles.

I. Considere la fuente

La matemática es simple. La demanda mundial de pescado es de aproximadamente 158 millones de toneladas métricas anuales (y en crecimiento), que es aproximadamente el doble de los ya preocupantes 80 millones de toneladas métricas que tomamos de los océanos. Contra esa presión implacable, parece imprudente seguir devorando peces salvajes.

Pero Kenny Belov, un hombre corpulento y de alta energía de 38 años que es copropietario de TwoXSea, un distribuidor de pescado en Fisherman’s Wharf en San Francisco, se apresura a desengañarme de la idea de que el pescado salvaje debería estar completamente fuera del menú. Belov y su compañero, Bill Foss, cofundador de Netscape, llamaron mi atención lanzando granadas a su propia industria en un sondeo. San Francisco La historia de la revista sobre la sostenibilidad de los mariscos (o la falta de ella) hace unos años, y han sido defensores directos de repensar nuestro enfoque para comer pescado desde entonces. La mayoría de los días, Belov se presenta en el almacén de TwoXSea a las 3 a.m. supervisar el envío de 1,500 a 2,000 libras de mariscos a los mejores restaurantes y tiendas en el Área de la Bahía y algunas otras ciudades, todo ello capturado de manera sostenible. Es tan obsesivo y conservador como lo ven en sus puntos de vista acerca de si alguna población de peces es lo suficientemente saludable como para pescar y si el método de captura daña a otras poblaciones o al ecosistema oceánico.

Bacalao del Atlántico? “Está sobrepescado y capturado principalmente por la pesca de arrastre de fondo, que es como cortar el fondo marino”, se burla Belov. “Me gustaría que dejáramos el bacalao del Atlántico solo. Necesitan más tiempo para recuperarse después de lo que hicimos durante tantas generaciones “.

Ahi atún? “Casi todo está atrapado en palangres pelágicos, que son más de 40 millas de línea flotante que cuelgan de un anzuelo cebado cada tres pies. Los palangres atrapan todo lo demás en el hábitat “. Eso se llama captura incidental, un término algo sin sangre para un método de pesca que engancha indiscriminadamente hasta 150,000 tortugas marinas anualmente, junto con decenas de miles de aves marinas, ballenas, tiburones, delfines y marsopas.

¿El abadejo de Alaska se usa con tanta frecuencia para las alitas de pescado? “Atrapado por barcos pesqueros de 100 a 200 pies de largo”, dice Belov. “Sus enormes redes atraen a muchas otras especies, como los calamares y el salmón”.

Entonces, ¿cómo es que Belov tiene un almacén lleno de peces silvestres sostenibles? Porque recorrió la flota de la costa oeste en busca de pescadores que aprovechaban las poblaciones saludables de la manera correcta. Una vez que los encontró, les pagó una prima por su captura.

Kenny Belov en el almacén TwoXSea en San Francisco.

Belov me acompaña por las instalaciones de TwoXSea. El día que visito, tiene salmón Coho —peces hermosos, poderosos y plateados— que fueron capturados por el Esperanza alta, desde Sitka, Alaska, utilizando un método llamado trolling, en el que se sueltan algunas líneas detrás de un bote y se tiran una por una, lo que reduce el riesgo de captura incidental. También tiene bacalao negro, atacado con líneas cebadas establecidas por el Águila III en Coos Bay, Oregon, y la noche olía a Eureka, California. Fue cosechado por un pescador llamado Dude Gifford, que sumerge una red extendida a través de un bastidor en A de postes en las olas. “No vendemos nada que no provenga directamente de un pescador”, dice Belov.

Él cree que el verdadero problema no es que las poblaciones de peces sostenibles no estén disponibles. Es que muchos peces insostenibles se pasan como OK. Belov y Foss también son socios en un restaurante Sausalito llamado Fish, que Foss abrió en 2004, prometiendo a los clientes que todo en su menú se podía comer con la conciencia tranquila. Lanzaron TwoXSea cinco años después porque se hartaron de toda la deshonestidad que encontraron al tratar de suministrar pescado para pescado. “Hay mucho fraude de mariscos en lo que respecta al etiquetado de especies, su origen y el capitán y el barco”, dice Belov. Me cuenta sobre el momento en que fue a buscar vieiras que no habían sido atrapadas por el dragado, un proceso que rompe el fondo del mar. Se reunió con dos distribuidores de la ciudad de Nueva York y explicó que necesitaría trazabilidad, nombres de barcos y documentación para confirmar el método de captura. Sus respuestas simplistas dejaron en claro que la información no tendría sentido. “Tenemos una larga lista de nombres de barcos”, le dijeron a Belov. “Simplemente elige el que quieras”.

Belov no está siendo paranoico. Un estudio de 2013 realizado por Oceana, una organización sin fines de lucro que hace campaña para proteger y restaurar los océanos del mundo, concluyó que el 33 por ciento del pescado en los Estados Unidos está etiquetado de manera fraudulenta para aumentar las ganancias. (Ahora hay una fuerza de trabajo presidencial tratando de abordar el problema). Para enfatizar el punto, Belov me lleva al muelle. Hace un gesto hacia dos barcos con palangre de pez espada que están atados junto al almacén de otro distribuidor de pescado. “¿Ves esos barcos?” él dice. “Debido a que descargaron su pez espada aquí, puede ser etiquetado como PRODUCTO DE CALIFORNIA, lo que significa que se venderá a los comensales como pez espada local o de San Francisco, a pesar de que fue capturado a 1,500 millas de distancia en el medio del Pacífico”. Él dice que los restaurantes probablemente describirán al pez espada como “línea atrapada”, lo que suena positivamente artesanal.

Pero tanto Belov como Foss creen que las cosas están mejorando y que el éxito de TwoXSea se debe en gran parte a una generación más joven de chefs que toman decisiones basadas en una postura ética más que financiera. “La gente es mucho más consciente de lo que está sucediendo con la deshonestidad en los mariscos y todo el fraude”, dice Belov. “Pero sigo pensando que tenemos un gran camino por recorrer”, y agregó que cuando se trata de la sostenibilidad de los mariscos, las elecciones personales son importantes.

Cuando Belov termina conmigo, tengo algunas creencias nuevas. Una es que puedes comer algunos mariscos silvestres sin destruir los océanos: el salmón de Alaska capturado en la naturaleza, por ejemplo, es una pesquería bien administrada. Otra es que, en un mundo perfecto, todos sabríamos el nombre del pescador que se tambalea en nuestros peces, pero esa no es la realidad para la mayoría de nosotros. Hay tanta complejidad en los métodos de captura, el manejo de la pesca y la cadena de suministro que incluso un amante de los mariscos concienzudo podría lanzar un dardo al menú. Afortunadamente, hay una aplicación para eso.

II Luz roja, luz verde

El Monterey Bay Aquarium, a dos horas al sur de San Francisco, se encuentra en una antigua fábrica de conservas de sardinas, y una de sus atracciones principales es un tanque de observación de 335,000 galones que contiene un bosque de algas de California. Jennifer Dianto Kemmerly, de 42 años, directora del programa Seafood Watch del acuario y científica ambiental, se sienta en una mesa en la cafetería, con el cabello todavía húmedo por una inmersión temprano en la mañana en las algas marinas. Existen muchos estándares sobre mariscos, pero se puede decir que Seafood Watch es el más independiente, completo y riguroso, y ha adoptado un enfoque duro y sincero para evaluar la sostenibilidad de las pesquerías. “Cuando comenzamos la clasificación de las pesquerías en nuestro propio patio trasero, fue un movimiento muy audaz”, dice Kemmerly. “Pero después de diez años, volvieron muchos peces y las pesquerías de la costa oyeron el mensaje”.

Seafood Watch se lanzó en 1999, después de que los visitantes del acuario comenzaran a caminar con tarjetas de exhibición de la cafetería que enumeraban algunas recomendaciones de qué comer pescado. Al ver una oportunidad, el acuario elaboró ​​un programa para producir evaluaciones detalladas y basadas en la ciencia de pesquerías específicas para publicar en su sitio web y en su aplicación. Los peces de poblaciones bien manejadas y abundantes, capturados de una manera que causó poco daño a otras especies o hábitat, obtuvieron la designación verde de Mejor Opción. El pescado que estaba bien comprar pero que se cosechó de una manera que causó cierta preocupación a Seafood Watch, obtuvo una etiqueta amarilla de Proceder con precaución, ya que cambió a Buena alternativa. El pescado de una pesquería mal gestionada, sobrepescada o destructiva recibió una etiqueta roja de Evitar.

Hoy, Seafood Watch tiene más de 2.000 recomendaciones únicas, tanto de mariscos silvestres como de piscifactoría, actualizadas al menos cada tres años. De ellos, el 22 por ciento son la mejor opción, el 38 por ciento son buenas alternativas y el 40 por ciento son evitar. Más de 1,000 compañías norteamericanas usan esta información en sus decisiones de compra, y más de un millón de usuarios han descargado la aplicación.

Los datos de Seafood Watch afirman que, en las pesquerías estadounidenses bien administradas, hay peces silvestres sostenibles disponibles. Los científicos del programa evaluaron recientemente 129 especies, que representan tres millones de toneladas métricas de captura anualmente. De ese recorrido, más de medio millón de toneladas, o el 19 por ciento, están calificadas como la Mejor Opción. Y solo el 2 por ciento son Evitar, lo que deja el 79 por ciento en el limbo amarillo de Good Alternative, una calificación que preocupa a algunos defensores de los mariscos porque suena demasiado como una recomendación de compra. Le menciono a Kemmerly que comer muchos mariscos con clasificación amarilla no parece muy sostenible. “No lo es”, dice ella. “Pero si estableciéramos el estándar de que solo se puede comprar verde, no creo que este movimiento de incentivos basado en el mercado sea pragmático”.

Acuario de Monterey Bay, Jennifer Dianto Kemmerly.

Aún así, el consumidor de mariscos verdaderamente concienzudo debería apuntar a comprar Best Choice, tomando un enfoque de precaución y reduciendo nuestro impacto en los ecosistemas oceánicos frágiles y complejos. Además, cuanto más sostenible sea la calificación, menos probabilidades hay de comer mariscos capturados por piratas de pescado. “Si hay un problema INDNR conocido” —legal, no reportado, no regulado— “, entonces eso resultará en una calificación de Evitar roja”, dice Kemmerly. Aunque advierte: “A menos que haya una trazabilidad completa desde el barco hasta el plato, uno no puede estar seguro de si el producto proviene de un barco que se dedica a la actividad INDNR”.

Comer en la zona verde requiere dedicación. Es decir, cuando puede encontrarlo y pagarlo, el salmón silvestre de Alaska puede costar más de $ 15 por libra. E incluso con la aplicación, tendrás que hacer muchas preguntas.

Toma atún blanco. Si fue capturado por trolling o con un poste, en el Atlántico Norte o el Pacífico, Seafood Watch lo califica como la mejor opción. Pero si fue capturado en cualquier parte del mundo en un palangre, excepto fuera de Hawái y en el Atlántico de EE. UU., Que tiene límites estrictos de captura incidental, obtiene una calificación de Evitar roja. ¿La persona que le vende el pescado sabrá cómo fue capturado y dónde, y puede estar seguro de que la información de esa persona es precisa?

Un etiquetado claro en los supermercados y restaurantes facilitaría la vida de los consumidores, y eso está comenzando a suceder. Seafood Watch y el Centro Safina, una organización sin fines de lucro para la conservación del océano con sede en Nueva York dirigida por el ecologista marino Carl Safina, se han asociado con Whole Foods en el etiquetado, que no ha vendido mariscos silvestres en la lista roja desde 2012. Safeway, Target y otros supermercados están trabajando para implementar cambios similares. Mientras tanto, 145 restaurantes que figuran en el sitio Seafood Watch también se han vuelto no rojos.

¿Qué pasa cuando no hay ninguna etiqueta, como es el caso en la mayoría de los restaurantes y tiendas? Use la aplicación y haga preguntas sobre el método de captura y la ubicación. “Muestra a las empresas que tienen que permanecer en él”, dice Kemmerly.

Después de que ella sale para una reunión, reviso el menú de la cafetería del acuario. Las tostadas de pescado, a $ 15, están hechas con atún blanco. Troll o caña atrapada en el Pacífico, y no por palangre, supongo, después de mirar mi aplicación. Pero tendría que preguntar.

III. Granjero moderno

Tan diligente como podría ser con la aplicación Seafood Watch, no hay suficientes peces silvestres sostenibles para alimentar al mundo en crecimiento. Para llenar el vacío, muchos proveedores han recurrido a la acuicultura, que pasó de producir 1,6 millones de toneladas métricas en 1960 a 66,6 millones de toneladas métricas en 2012 y ahora proporciona aproximadamente la mitad de todos los mariscos que consumimos.

El pescado cultivado ha confundido a los consumidores durante años. ¿Es saludable? ¿Malo para el medio ambiente? “Como cualquier agricultura, la acuicultura se puede hacer bien o puede ser una de las cosas más destructivas”, dice Safina, quien ha luchado por los océanos durante más de dos décadas. “Los detalles importan. Hay una acuicultura sostenible, y también hay granjas de peces que han destruido zonas costeras y manglares y han hecho cosas malas a la gente pobre ”.

Casi el 60 por ciento de la piscicultura se lleva a cabo en el interior, en estanques y sistemas cerrados de acuicultura, y produce peces de aleta como tilapia, bagre y carpa, así como camarones. El cultivo en estanques evoca imágenes de piscinas superpobladas y llenas de heces que requieren productos químicos y antibióticos. Pero en estos días, la mayoría de la agricultura continental de los Estados Unidos se realiza de acuerdo con estándares buenos y saludables. El bagre, el salmón y los camarones criados en EE. UU. Son las mejores opciones de Seafood Watch. La tilapia también es popular, y si se cultiva en Canadá, Estados Unidos o Ecuador, también califica como la mejor opción. La tilapia y la carpa cultivadas de China y otras partes de Asia a menudo se vuelven amarillas para un uso cuestionable de químicos y prácticas de manejo de desechos.

Son los mariscos que se crían en ambientes marinos, especialmente el salmón y los camarones, lo que le ha dado a la acuicultura su controvertida reputación. Los desechos, los productos químicos, los antibióticos y los alimentos no utilizados contaminan las aguas cercanas, los peces que se escapan de estos corrales amenazan con propagar enfermedades y ADN extraño a las poblaciones salvajes, y los entornos costeros sensibles se industrializan.

La piscicultura marina también tiene un problema de uso de recursos. Se conoce como la relación de entrada y salida de peces (o FIFO), y es una medida importante de sostenibilidad. Considere el salmón de cultivo. Según Seafood Watch, puede tomar tres libras de peces forrajeros más pequeños, como anchoas, menhaden y sardinas, para crear el alimento necesario para producir una libra de salmón; Incluso las granjas más eficientes tienen una relación de 1.5: 1. Esa no es una forma particularmente sostenible de producir pescado. Por todas estas razones, hasta hace poco, Seafood Watch abofeteó a la mayoría de los peces criados en ambientes marinos con una calificación de Evitar roja.

Kemmerly, sin embargo, cree que estamos al borde de un cambio de paradigma, gracias a los avances en la acuicultura durante la última década más o menos. “Se puede hacer de manera responsable”, dice ella.

Para ver cómo podría ser el futuro, busco a Josh Goldman, CEO de una compañía llamada Australis Aquaculture. Lo encuentro, con gafas y ocupado, en un cavernoso complejo de almacenes de dos acres en Turners Falls, Massachusetts, en el río Connecticut, que sirve como sede de la compañía. En el interior, es cálido y húmedo, y el aire huele a un olor fuerte a un millón de peces, el dulce aroma del alimento en pellets y el humo terroso del concreto húmedo.

Goldman me acompaña, pasando enormes tanques enredados en una compleja red de filtros y tuberías industriales, hasta que nos detenemos en un tanque del tamaño de un jacuzzi repleto de peces de aspecto carnoso. Se llaman barramundi, que es aborigen para “pez a gran escala”. En la naturaleza, se pueden encontrar desde el norte de Australia hasta el sudeste asiático y más allá, hasta las aguas costeras de la India y Sri Lanka. Sin embargo, estos peces crecieron en los tanques de Goldman, que colectivamente contienen 2.5 millones de galones de agua. Durante 300 días, se transformaron de crías del tamaño de un renacuajo, que pesan solo un tercio de un gramo, en peces carnosos que pesan entre una y dos libras.

Goldman ha estado experimentando con la acuicultura desde que se enganchó a las ciencias naturales en el Hampshire College de Massachusetts a principios de la década de 1980. Él piensa que estamos en una transición de peces salvajes a peces de cultivo, similar a la transición hace 13,000 años de cazar carne a domesticarla. “Pero tenemos la oportunidad de aprender de los errores”, dice.

Josh Goldman en la sede de Acuicultura de Australia en Massachusetts.

Para Goldman, la clave es domesticar el pez correcto. Después de años de tratar de mejorar los métodos de cultivo para especies populares como la lubina rayada, Goldman creó una matriz de cualidades que lo convertirían en un mejor pez de cultivo y, en 2000, comenzó a explorar el mundo para encontrarlo. Señala algunas de las razones por las que el barramundi se ajusta a su matriz de mejores peces: tienen la alta fecundidad de un pez marino (las hembras grandes pueden producir hasta 40 millones de huevos en una temporada); viajan río arriba para forrajear, lo que significa que son resistentes y adaptables; y comen una dieta flexible que incluye plantas. Al experimentar con las composiciones alimenticias durante el ciclo de crecimiento, Goldman logró conducir el FIFO en Turners Falls a un impresionante 0.98: 1, lo que significa que se necesita menos de una libra de peces salvajes para producir una libra de barramundi. Seafood Watch aprobó, calificando el barramundi de interior de Goldman, que tiene un sabor dulce y mantecoso y está lleno de omega-3, la mejor opción.

El siguiente desafío de Goldman fue sacar el barramundi de los tanques y cultivarlo a escala en una granja de red marina. “La gente veía la acuicultura en las zonas costeras como una actividad perjudicial para el medio ambiente”, dice. “Quería corregir eso mal”.

Volvió a explorar y encontró el lugar que necesitaba en la bahía de Van Phong, en la costa sureste de Vietnam. Australis Aquaculture Vietnam comenzó la producción en 2010. Hoy produce unas 2.000 toneladas de barramundi al año, más de tres veces la producción en Turners Falls, a aproximadamente la mitad del costo, y tiene permisos para escalar hasta 10.000 toneladas anuales. Sus filetes congelados se envían a más de 4,000 tiendas en América del Norte y cuestan $ 9 la libra en mi Whole Foods local. La ubicación cuidadosa de la red y las bajas densidades de peces reducen la contaminación y la amenaza de enfermedades. Los antibióticos se usan con moderación y solo según sea necesario, y los fugitivos son raros y no son una gran preocupación, ya que los barramundi locales se usaron como reproductores en el criadero de Australis. El año pasado, luego de una cuidadosa inspección, Seafood Watch otorgó al barramundi de Australis Aquaculture Vietnam la primera calificación ecológica de Mejor Opción otorgada a un pez marino.

“No creo que haya ninguna duda de que el barramundi puede ser un jugador real en el suministro global”, dice Goldman, quien ya tiene en la mira otro pez que parece amigable para la granja, aunque todavía no dirá qué es.

Mientras tanto, para el consumidor, ahora es mucho más fácil encontrar las mejores opciones de cultivo. De las 176 recomendaciones cultivadas en Seafood Watch, el 52 por ciento son la mejor opción, el 40 por ciento evita. De las granjas del interior, hay trucha arcoiris, carbón ártico y salmón. Luego están los peces marinos de red como el barramundi de Goldman y el salmón Chinook recientemente calificado de Nueva Zelanda. Si eso es difícil de encontrar, la mejor elección de tilapia y bagre de cultivo, aunque no son altos en -omega-3, siguen siendo una proteína saludable y asequible.

IV. Pescado vegano

Después de visitar Turners Falls, empiezo a imaginar un mundo cada vez más alimentado por la acuicultura innovadora. Es una visión esperanzadora, excepto por una falla: el problema FIFO. La mayor parte de la acuicultura depende del pescado forrajero para proporcionar harina de pescado para proteínas y aceite de pescado para grasas omega-3, que obtienen de comer microalgas y fitoplancton en el océano. Pero las cosechas mundiales de peces forrajeros han alcanzado un máximo de 20 millones a 25 millones de toneladas métricas, un volumen que a algunos expertos les preocupa es demasiado alto. La industria ha estado haciendo un mejor trabajo de recolección de desechos de procesamiento de pescado, pero todavía hay un número limitado de peces forrajeros que pueden extraerse del mar, lo que es un grave impedimento para el crecimiento sostenible de la acuicultura.

Este problema inspiró a Bill Foss, socio de Belov en Fish and TwoXSea, a hacer una pregunta a los piscicultores que podría cambiar todo: ¿por qué necesitas tener peces en tu alimentación?

“Ha sido un hecho bien conocido que la cantidad de pescado necesaria para alimentar a un pez es una forma bastante tonta de producir un pescado”, dice Foss, sentado en una cafetería en Petaluma, California. Foss, que tiene 50 años y tiene poca paciencia para la miopía de la raza humana, me dice que después de cinco años en el suministro de pescado para su restaurante, Belov descubrió que su tilapia y trucha cultivadas Best Choice, que pueden alimentarse de plantas, no eran vegetarianos Ninguno de los dos quería servir pescado que consumía reservas de peces forrajeros salvajes demasiado estresados. Además, el costo de la harina y el aceite de pescado se ha más que triplicado en más de una década.

Para formular un nuevo alimento sin peces, Foss recurrió a un científico librepensador: Rick Barrows, del Servicio de Investigación Agrícola del USDA en Bozeman, Montana. Barrows es un hombre delgado y deliberado, con gafas de montura metálica y un gran bigote. Su título oficial es fisiólogo investigador. Esa es una descripción estéril para alguien que ha estado en una búsqueda de décadas para encontrar el santo grial de la acuicultura: reemplazar la harina y el aceite de pescado en los alimentos que sustentan la industria. Su investigación se lleva a cabo principalmente dentro de un laboratorio escondido en las estribaciones a las afueras de Bozeman, donde 320 tanques de retención están agrupados en grupos limpios, la mayoría con pequeñas poblaciones de trucha arcoiris. Cuando Barrows me muestra, dos asistentes están enredando, pesando y clasificando el crecimiento de algunas truchas (“las ratas blancas de la acuicultura”, bromea Barrows) que están comiendo un alimento a base de pistacho hecho de nueces deformadas rechazadas para el consumo humano.

El científico del USDA Rick Barrows con su alimento para peces en Montana.

Barrows ha buscado una alternativa a la comida a base de pescado en todo, desde maíz y soya hasta pistachos y guisantes. Incluso está experimentando con larvas de mosca soldado negro. “Fue bastante fácil encontrar una variedad de nuevas fuentes de proteínas”, dice.

El año pasado, Barrows hizo más de 150 alimentos para 22 especies de peces, y su investigación ha demostrado que al menos ocho especies populares de piscifactorías, incluidas la trucha, el salmón y la lubina, pueden crecer igual o más rápido en peces. alimento sin comida. “Si podemos hacerlo con esos ocho, podemos hacerlo con cualquier pez”, dice.

Reemplazar el aceite de pescado, la clave para proporcionar los dos omega-3, DHA y EPA, que están asociados con una buena salud cerebral y cardíaca, fue más difícil, dice Barrows. Salimos a mirar la fábrica de piensos, donde Barrows y su equipo elaboran sus alimentos experimentales. Comienzan con una mezcla de cualquier ingrediente que estén usando y luego lo pasan por una extrusora masiva de doble tornillo, una máquina utilizada para hacer de todo, desde comida para perros hasta Froot Loops. Hoy está escupiendo pequeñas bolitas de naranja, que caen en un gran cubo de basura de plástico. Sugiero a Barrows que las personas deben saltear el pescado y simplemente consumir los gránulos directamente. Él sonríe. “Claro, puedes comerlo en lugar de cereal. Foss lo intentó.

Foss y Barrows finalmente resolvieron el problema de omega-3 al agregar un suplemento de DHA a base de algas, a menudo utilizado en fórmulas para bebés, a la alimentación vegana, que también contiene proteína de guisante y aceite de lino (y amor, bromea Belov). Desde 2010, lo han probado en generaciones sucesivas de trucha arcoiris en una granja que Foss y Belov compraron en Sierra Nevada, cerca de Susanville, California, dirigida por David McFarland. Los resultados han sido interesantes. Las truchas muestran un buen perfil de DHA y también parecen estar convirtiendo al menos parte del DHA en EPA. “Entonces, DHA es todo lo que necesitamos: la trucha hace el resto. Un poco genial, ¿eh? dice Foss “Además, el alga DHA no tiene ninguno de los mercurios o PCB que provienen de los peces forrajeros, por lo que estamos a la vanguardia en el juego de la salud”.

Desafortunadamente, el suplemento de DHA es costoso, lo que significa que el alimento vegano es caro: $ 1.50 por libra en lugar de los 80 centavos por libra para los alimentos estándar basados ​​en peces forrajeros. Eso agrega alrededor del 15 por ciento al costo de la trucha. Si los costos de la harina y el aceite de pescado continúan aumentando, la diferencia de precios se reducirá o desaparecerá. Una mayor demanda y una mayor producción de alimentos veganos también reducirían el costo. “Lo más importante que nos detiene es que alguien como Whole Foods no ha dicho:” Queremos un millón de libras de lo que tienes “, se queja Foss.

Goldman de Australis, entre otros, también está experimentando con fuentes alternativas de aceite vegetal que podrían producir omega-3 en el pescado. Hasta que haya más peces cultivados alimentados con una dieta vegana, intente agregar opciones FIFO-light, como tilapia y bagre, a su menú. También hay otra solución.

V. La cadena de mariscos

Es tentador pensar que mientras algo sea una mejor opción verde, puedes comer tanto como quieras. Pero Barton Seaver, un ex chef que ahora es el director del Programa de Alimentos Saludables y Sostenibles en la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de Harvard, quisiera que los amantes de los mariscos sean conscientes de algo más que una calificación. Seaver, de 36 años y larguirucho, es una presencia reflexiva que lleva el aire ligeramente embrujado de un hombre que está cansado de todo lo que sabe. Para Seaver, las porciones más pequeñas y la variedad son elementos clave de la sostenibilidad. “Lo importante es comer menos mariscos con más frecuencia”, dice, y señala que obtenemos más nutrientes de los que necesitamos cuando comemos una gran losa de pescado.

Seaver pasó sus veranos de niño pescando y pescando cangrejos en el río Patuxent de la bahía de Chesapeake. En 2007, cuando tenía 27 años, abrió Hook, un popular restaurante de mariscos en Washington, D.C. Se interesó por la sostenibilidad después de llamar a un proveedor de mariscos para hacer su primer pedido. “Envíame pescado azul, cangrejo, ostras, pez roca”, dijo, ansioso por mostrar toda la recompensa de Chesapeake que había amado cuando era niño. “Niño, ¿de qué estás hablando?” El proveedor respondió. “Nos comimos todos esos”.

“Me di cuenta de que la selección natural en nuestro mundo está firmemente sujetando un tenedor”, dice Seaver.

El defensor de los mariscos Barton Seaver en Casco Bay, Maine.

Me reuní con Seaver en Portland, Maine, en enero, para ver la granja de mejillones Casco Bay de su amigo Gary Moretti. Moretti, un hombre de 63 años con el espíritu alegre de un hombre que ama estar en el agua, es copropietario de Bangs Island Mussels con su hijo, Matt. Mientras se prepara para alejar su bote de langosta convertido del muelle, una foca levanta la cabeza. “Hola, Loretta, sal del camino”, dice. “No te preocupes, te daré un pez más tarde”.

En cuestión de minutos estamos avanzando hacia Clapboard Island, donde Bangs Island guarda cuatro balsas de mejillones: marcos de acero de 40 por 40 pies que cuelgan 400 cuerdas borrosas a una profundidad de 30 a 40 pies, para que los mejillones se adhieran. En el relativo calor de la timonera del barco, Moretti explica que ubicar una granja de mejillones se trata de pensar como un mejillón. Desea un montón de fitoplancton, sedimento mínimo y un buen flujo de agua impulsado por la corriente que no esté contaminado por el campo de golf o la escorrentía industrial. “Pero esto es Casco Bay. Aquí puedes cultivar mejillones en cualquier lugar ”, dice sobre el hermoso paisaje marino que nos rodea.

Nos paramos junto a una balsa de mejillones, y Moretti y Seaver saltan sobre las vigas cubiertas de hielo. Toman algunas líneas para mostrarme los gruesos racimos de bivalvos azul-negros que crecen debajo de la balsa. Se me ocurre que estoy mirando la proteína de cultivo ideal. No requiere alimentación más allá de los nutrientes en el agua, por lo que tiene un FIFO perfecto: no hay peces para muchos mariscos. Se alimenta por filtración, mejorando la calidad del agua en lugar de contaminarla. Hay una multitud de zonas costeras en todo el mundo donde los mejillones pueden crecer en abundancia. And while they don’t pack the omega-3 wallop that salmon does, they do deliver a shot—three servings a week gets you to the recommended minimum. Another bonus: being low on the food chain, mussels have little mercury, more than 30 times less than larger predator species like swordfish and tuna.

Mussel farmers Matt (left) and Gary Moretti in Portland, Maine.

“The benefit of mussels is you can’t be greedy and wolf them down,” says Seaver. “There is an elegance and mindfulness to eating them.”

If ever there was an animal protein that a vegan could adopt, the mussel is it, I decide. Because of their rudimentary nervous system, they likely feel no pain and would give me some DHA and EPA omega-3’s, which are mostly absent in the vegan diet. (Flaxseed, popular with vegans, provides a different omega-3.) Farmed mussels are a Seafood Watch Best Choice, but I start to think of them as a Super Green Choice.

I realize that an interesting thing happens when you approach seafood with sustainability and health in mind: you end up eating a diverse diet that pushes you lower down the food chain and away from the rut of salmon, shrimp, and tuna, the most commonly eaten seafood in the U.S. The healthiest, most sustainable seafood that’s also high in omega-3’s and low in mercury? Wild Pacific sardines, a Best Choice. Other green-listed options that have decent omega-3’s and low mercury: U.S.–farmed striped bass, U.S.–farmed rainbow trout, farmed Arctic char, Australis’s barramundi, and wild or farmed mussels. Wild or farmed oysters, farmed scallops, farmed tilapia and catfish—use your Seafood Watch app to find the Best Choice for these—are also highly sustainable and provide good protein, some omega-3’s, and little mercury. For an occasional treat and a massive shot of omega-3’s, have some Best Choice wild Alaskan salmon every once in a while. That’s a pretty green way to get all the protein and omega-3’s you need without going too heavy on the FIFO scale.

VI. Navigating the Marketplace

When I get home, I make a run to Costco to shop at the seafood counter with fresh eyes. It isn’t easy. I see a few Marine Stewardship Council CERTIFIED SUSTAINABLE SEAFOOD stickers. MSC is a nonprofit that certifies fisheries that meet its sustainability and traceability standards. Though the standard has critics, Seafood Watch recommends most MSC-certified fisheries and says that they are equivalent to at least a yellow Good Alternative. Still, most of Costco’s seafood is unlabeled. So it’s me and the Seafood Watch app.

I work my way down the cooler. Farmed salmon from Chile—red, with an unappealing label that says “color added.” (Some farmed salmon are fed the carotenoid astaxanthin to give their flesh the orange color they’d normally get from eating shrimp and krill in the wild.) MSC-certified wild Atlantic cod—yellow. Ahi tuna from the Marshall Islands in the western Pacific—there’s no information on how it was caught, and the Costco employee stocking the cooler doesn’t know, so I worry it was a longline and would rate red. I find some tilapia farmed in Honduras, but Seafood Watch is still in the process of rating it. In the frozen section, it’s more of the same. Most everything seems to fall into that yellow, not-egregious-but-not-really-OK category. I call Belov for guidance. “It’s so complicated, and there are too many standards,” he says sympathetically. “We have a long way to go, but all we can do is keep pushing and asking questions.”

Later, when I check in with Bill Mardon, Costco’s assistant general merchandising manager in fresh seafood and poultry, he explains that Costco doesn’t sell 12 of the most overfished species and is working toward having more of its seafood supply meet MSC or Aquaculture Stewardship Council standards. (ASC was created by the World Wildlife Fund and the Sustainable Trade Initiative; its certified catfish, shellfish, and shrimp equate to at least a Seafood Watch Good Alternative.) “One hundred percent of our tilapia is ASC certified, and this year we are getting going on salmon and shrimp,” Mardon says. “Call me in two, three, or four years, and I hope we will be at 80, 90, or 100 percent.”

A few days later I hit up my local Whole Foods, and the experience is a lot simpler. Whole Foods sells MSC Certified Sustainable wild fish and puts Seafood Watch labeling on any wild fish that MSC hasn’t certified yet. A graphic atop the counter explains the color coding and tells shoppers that if it’s red, “We don’t sell it!” “The whole point of having these high standards is that any choice you make is a responsible one,” says Carrie Brownstein, the global seafood quality-standards coordinator for Whole Foods and a former research coordinator at the Safina Center.

I see a lot of choice: croaker, halibut, cod, and hake. Most of the Seafood Watch labels are yellow—which reflects the state of wild fisheries—but I spot some green-rated Best Choice wild Spanish mackerel for $9 a pound. (Brownstein told me that what’s available varies seasonally and regionally, which affects how much green-rated wild fish you might find at any given time.) There’s also a lot of farmed seafood—tilapia, catfish, shrimp, Arctic char. Whole Foods has certified it with its own Responsibly Farmed logo, which requires aquaculturists to meet a strict standard on pollution, chemical and antibiotic use, and other criteria. Most of it, as far as I can tell, would earn a green, and I can see a Best Choice menu here that my mother could happily live on. There’s a good supply of oysters, mussels, and clams, both farmed and wild, and the farmed tilapia and catfish. She might also be tempted by Spanish mackerel. In the frozen section, I find some of Australis’s Vietnam barramundi fillets.

“Anything you buy regularly, I’d stay in the green,” says Safina, who tries to eat only seafood that he catches himself. “But if it’s something you splurge on once a summer, then yellow is probably OK.” Still, he adds: “If you really want to be conscientious about seafood, you should eat rice and beans.”

I agree. While I’m encouraged by the promise of better fisheries management and aquaculture innovation, I still don’t intend to eat fish, for the same reasons I stopped in the first place. I believe in author Wendell Berry’s observation that “how we eat determines, to a considerable extent, how the world is used,” and I want to use the world less. Fish raised in tanks, no matter how well cared for or sustainable, are inevitably the human processing of living things. Even TwoXSea’s delicious vegan rainbow trout, which spend their lives high in the Sierra Nevada in perhaps the most beautiful farming environment on the planet, tug at my conscience. To see them idling in concrete raceways instead of chasing an insect hatch is a reminder that farmed life is a faint facsimile of life in the wild. But I will maintain my exemption for mussels, which in my opinion are an ethically defensible animal protein.

Regardless, a sustainable approach to seafood has a lot to offer. Andy Sharpless, the CEO of Oceana and the coauthor of a book about fish called The Perfect Protein, says that if we stopped overfishing and gave spawning stocks a chance to rebuild, most fisheries would fully recover within ten years and allow sustainable harvests that are 20 to 40 percent higher than the current global catch. “A well-managed global ocean could provide the equivalent of a healthy seafood meal for a billion people every day forever,” he says.

Meanwhile, it’s worth asking: How many apps rate other kinds of meat according to its environmental footprint? “If we are scared away from buying farmed salmon because it is red-listed, what do we do instead? We go buy ground beef,” Seaver points out. “If you look at the environmental factors of protein by category, often those other proteins—beef, pork, chicken—have a larger impact than even the worst of the seafood products.”

So with apologies to Michael Pollan, I’d recommend this for conscientious nonvegans: Eat a lot less meat and a lot more sustainable seafood, wild when you can verify it, and lower on the food chain, but mostly farmed, particularly mussels, clams, and oysters.

On the way back from Clapboard Island with Seaver and Moretti, stamping our feet in the wheelhouse to stay warm, I fantasized out loud about a universal food-labeling system that would rate everything according to its environmental impact and health benefits. Of course, I’d like an animal-welfare rating, too, but I don’t want to get carried away. Moretti told me about his fantasy: converting used offshore drilling platforms into massive mussel farms to help feed a growing world population. “In my dream, Bill Gates or Warren Buffett calls me up and says: ‘Hey, Gary, I really think we should do that oil-rig-mussel thing. Here’s $100 million.’” We smiled at the improbabilities—and the potential.

Correspondent Tim Zimmermann (@earth_ist) was an associate producer of the documentary Blackfish. He wrote about zoos in March.