La comida de alto secreto que cambiar√° tu forma de comer

Dej√© la carne hace unas semanas, y no fue una ruptura f√°cil. Algunos de mis momentos m√°s preciados han involucrado una terraza, una cerveza y una hamburguesa con queso. Pero cuanto m√°s aprend√≠, m√°s entend√≠ que la relaci√≥n no era buena para ninguno de nosotros. Algunas cosas que nunca debes hacer si quieres comer carne de f√°brica en una dicha sin conflicto: escribe una historia sobre la escasez de agua en el suroeste de Estados Unidos; Google “¬ŅCu√°nta mierda hay en mi hamburguesa?”; mira un video encubierto de un matadero en acci√≥n; y lea el informe del Instituto Worldwatch 2009 “Ganader√≠a y cambio clim√°tico”.

Los hice todos. Y eso fue eso. Para entonces sabía que con cada hamburguesa que consumía, estaba ayudando a secar los ríos de América, comiendo una cazuela fecal sazonada generosamente con E. coli, tolerando pasivamente una orgía de tortura que haría palidecer a Hannibal Lecter y acelerando el calentamiento global como seguramente como si hubiera arado mi Hummer en una instalación solar. Todos necesitábamos dejar el hábito de la carne, empezando por mí.

Sin embargo, los intentos anteriores se hab√≠an derrumbado ante la preparaci√≥n de alimentos integrales y productos de tofu con aroma a cart√≥n. Todas las hamburguesas vegetarianas que conoc√≠a parec√≠an venir en dos sabores poco atractivos: la bomba de papilla con arroz integral, alta en carbohidratos e inductora de siesta, y el disco masticable de gluten para destruir el colon. Soylent? En tus sue√Īos pastosos. Si no pod√≠a comer carne, necesitaba algo muy cercano. Una recarga de prote√≠nas de alto rendimiento y bajo compromiso, buena con Budweiser.

La extrusora en el laboratorio Beyond Meat hace carne. Brown no te dir√° sustancias parecidas a la carne. Carne. Carne de plantas. Porque, ¬Ņqu√© es la carne sino un trozo de prote√≠na sabroso y con dientes? ¬ŅRealmente necesitamos animales para ensamblarlo por nosotros?

Tom√© largas y malhumoradas caminatas por los caminos de tierra cerca de mi casa de Vermont. Pas√© la granja de mi vecino. Uno de sus reses se acerc√≥ a la cerca y me mir√≥. Mis ojos recorrieron sus flancos bien veteados y su arc√≥n carnoso. Me qued√© mirando esos ojos marrones sin fondo. “No puedo dejarlo”, le susurr√©.

Pero lo hice. No porque mi fuerza de voluntad se haya elevado repentinamente más allá de su configuración predeterminada de Lebowski, sino porque una caja llegó a mi puerta y lo hizo fácil.

Dentro hab√≠a cuatro cuartos de libra de empanadas marrones. Tir√© uno a la parrilla. Golpe√≥ con un chisporroteo satisfactorio. Comenzaron a burbujear trozos de grasa encantadora. Un olor a carne llenaba el aire. Dore un mo√Īo. Apareci√≥ un pilsner. Mostaza, ketchup, pepinillo, cebolla. Lo puse todo junto con algunas papas fritas al costado y le di un mordisco. Yo mastique. Pens√©. Mastiqu√© un poco m√°s. Y luego comenc√© a entusiasmarme con el futuro.

Se llamaba Beast Burger, y proven√≠a de una compa√Ī√≠a del sur de California llamada Beyond Meat, ubicada a pocas cuadras del oc√©ano. En ese momento, la Bestia segu√≠a siendo un secreto, conocido solo por su nombre en clave: el Proyecto Manhattan Beach. Tuve que rogarle a Ethan Brown, el CEO de 43 a√Īos de la compa√Ī√≠a, que me enviara una muestra.

Y fue vegano. “M√°s prote√≠na que carne de res”, me dijo Brown cuando lo llam√© despu√©s de probarlo. ‚ÄúM√°s omegas que salm√≥n. M√°s calcio que la leche. M√°s antioxidantes que los ar√°ndanos. M√°s ayudas para la recuperaci√≥n muscular. Es la hamburguesa de m√°ximo rendimiento “.

“¬ŅC√≥mo lo haces tan parecido a la carne?” Yo pregunt√©.

“Es carne”, respondi√≥ enigm√°ticamente. “Ven afuera. Le mostraremos nuestra direcci√≥n “.


M√°s all√° de Meat HQ hab√≠a un almac√©n de ladrillos ubicado a tiro de piedra de la refiner√≠a masiva El Segundo de Chevron, que produc√≠a humos grises en el cielo despejado de California. “Vieja econom√≠a, nueva econom√≠a”, dijo Brown cuando entramos. Dos docenas de millennials sanos tocaron las computadoras port√°tiles en mesas temporales en el espacio abierto, que se parec√≠a notablemente a un set que se hab√≠a armado esa ma√Īana para una pel√≠cula sobre startups. Bicicletas y tablas de surf se inclinaban en las esquinas. En la cocina de prueba, el chef de Beyond Meat, Dave Anderson, ex chef famoso de las estrellas y cofundador de la compa√Ī√≠a vegana de mayonesa Hampton Creek, estaba friendo hamburguesas experimentales hechas de frijoles, quinua y cosas verdes cr√≠pticas.

El “novillo” era el √ļnico con su propio espacio. Brillaba, acerada e insensible, en la esquina del laboratorio. Era una extrusora de doble tornillo, el caballo de batalla de la industria alimentaria que produce todas las pastas y PowerBars del mundo. M√°s all√° de las principales extrusoras de Meat, as√≠ como de sus otros 60 empleados, trabajan silenciosamente en Missouri, produciendo la actual generaci√≥n de sustitutos de carne de la compa√Ī√≠a, pero esta fue la direcci√≥n de I + D. Para hacer una hamburguesa de bestia, la prote√≠na de guisante en polvo, el agua, el aceite de girasol y varios nutrientes y sabores naturales entran en una batidora en un extremo, se cocinan y presurizan, se extruyen por la parte posterior y luego se forman en forma de empanadas listas para ser recalentadas en las parrillas de los consumidores.

m√°s all√° de la carne vegetarianismo ciencia del medio ambiente

“Se trata de las dimensiones de un buey grande, ¬Ņverdad?” Brown me dijo mientras lo admiramos. “Y hace lo mismo”. Con lo que quiso decir que las cosas de las plantas van en un extremo, se separan y luego se vuelven a ensamblar en haces fibrosos de prote√≠nas. Un novillo hace esto para desarrollar m√ļsculo. El extrusor en el laboratorio Beyond Meat lo hace para hacer carne. Brown no te dir√° sustancias parecidas a la carne. Carne. Carne de plantas. Porque, ¬Ņqu√© es la carne sino un trozo de prote√≠na sabroso y con dientes? ¬ŅRealmente necesitamos animales para ensamblarlo por nosotros, o hemos alcanzado una etapa de iluminaci√≥n donde podemos construir m√°quinas para hacer el trabajo sucio por nosotros?

El ganado, de hecho, es terriblemente ineficiente para hacer carne. Solo alrededor del 3 por ciento de la materia vegetal que se deposita en un novillo termina como m√ļsculo. El resto se quema para obtener energ√≠a, se expulsa como metano, se expulsa como exceso de calor, se dispara por la parte posterior de la bestia o se reutiliza en cosas que no se parecen a la carne, como sangre, huesos y cerebros. El proceso entierra los sistemas fluviales en el esti√©rcol y requiere una cantidad absurda de tierra. Aproximadamente tres quintos de todas las tierras de cultivo se utilizan para cultivar carne de res, aunque representa solo el 5 por ciento de nuestra prote√≠na. Pero nos encanta la carne, y con el mundo en desarrollo alineado en la mesa y afilando sus cuchillos para carne, se espera que el consumo mundial de prote√≠nas se duplique para 2050.

Eso es lo que mantiene a Brown despierto por la noche. Un monumento de seis pies y cinco pies armado con pilares del poder de las prote√≠nas vegetales, con una voz que hace que James Earl Jones suene afeminado, se convirti√≥ en vegetariano cuando era un adolescente en Washington, DC, despu√©s de que su familia comprara una lecher√≠a de Maryland granja. “Comenc√© a sentirme muy inc√≥modo con mis zapatillas de baloncesto de cuero”, dice. ‚ÄúPorque conoc√≠a a las vacas. Los acariciar√≠a todo el tiempo “.

En sus veintes se convirti√≥ en vegano. “No fue emocional. Era una cuesti√≥n de justicia ‚ÄĚ, dice. “‚Äė ¬ŅPor qu√© tratamos tan bien a nuestro perro y no al cerdo? “A medida que envejeces, intentas ser m√°s coherente”. Ya estaba pensando en grande. “Quer√≠a comenzar un McDonald’s basado en plantas”. En cambio, entr√≥ en el negocio de la energ√≠a alternativa, trabajando en celdas de combustible para Ballard Power Systems, con sede en Vancouver. ‚ÄúDe alguna manera, la energ√≠a parec√≠a algo m√°s serio que hacer. Pero la idea de la comida no dejaba de comerme, hasta que finalmente dije: “Sabes qu√©, tengo que hacer esto”.

El momento de Brown lleg√≥ en 2009, cuando el Worldwatch Institute public√≥ “Ganader√≠a y cambio clim√°tico”, que evalu√≥ cuidadosamente la contribuci√≥n total a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) del ganado, b√ļfalo, oveja, cabra, camello, caballo, cerdo, etc. y aves de corral. Un informe anterior de la Organizaci√≥n de las Naciones Unidas para la Alimentaci√≥n y la Agricultura hab√≠a fijado esa contribuci√≥n en un 18 por ciento, peor que los autom√≥viles y camiones. Eso es bastante impactante, pero los autores del estudio de Worldwatch, dos analistas del Banco Mundial, descubrieron que la FAO no hab√≠a tenido en cuenta el CO2 exhalado por nuestros 22 mil millones de animales de ganado, los bosques fueron talados para dejar espacio para el pasto y los cultivos alimentarios. , o el impacto total de los 103 millones de toneladas de metano arrojados al aire por los rumiantes cada a√Īo. Cuando todo fue contado, estim√≥ Worldwatch, el ganado estaba enganchado por el 51 por ciento de los GEI.

Eso fue todo lo que Brown necesit√≥ escuchar para volver a colocar al McDonald’s de origen vegetal en lo m√°s alto de su agenda. Olv√≠date de las pilas de combustible. Olv√≠date de los Priuses. Si pudiera derrocar a Meatworld, pens√≥, podr√≠a detener el cambio clim√°tico fr√≠o.


El primer avance de Brown se produjo cuando descubrió a Fu-Hung Hsieh, un científico de alimentos de la Universidad de Missouri que había perfeccionado una forma de convertir la proteína de soja en tiras que se mastican como el pollo. (Alto secreto, no puedo decírtelo, pero tiene que ver con el calor, el amasamiento y el agua fría). Brown fundó Beyond Meat en 2009, y en 2012, su producto inaugural, Beyond Chicken Strips, comenzó a sorprender a los guardianes de la mundo de la comida

“Lo m√°s impresionante”, dijo el friki de Food Network, Alton Brown. “Se parece m√°s a la carne que a cualquier cosa que haya visto que no sea carne”.

“Me enga√Īaste mal”, admiti√≥ Mark Bittman en su New York Times columna de comida Tambi√©n enga√Ī√≥ al cofundador de Twitter (y vegano) Biz Stone, por lo que invirti√≥ en la empresa.

Tambi√©n lo hizo Bill Gates, cuya Fundaci√≥n Gates respalda las innovaciones que pueden salvar el mundo. “Prob√© la alternativa de pollo de Beyond Meat”, escribi√≥ en l√≠nea, “y honestamente no pod√≠a distinguirlo del pollo real”. Gates se dio cuenta r√°pidamente del potencial de gran √©xito. “Nuestro enfoque de la comida no ha cambiado mucho en los √ļltimos 100 a√Īos. Est√° maduro para la reinvenci√≥n. Estamos justo al comienzo de una enorme innovaci√≥n “.

Tres quintos de todas las tierras de cultivo se utilizan para cultivar carne de res, aunque representa solo el 5 por ciento de nuestra proteína. Pero nos encanta la carne, y con el mundo en desarrollo alineado en la mesa, se espera que el consumo mundial de proteínas se duplique para 2050.

Gates se sent√≥ con Brown en 2012 y le dio algunos consejos que el emprendedor se tom√≥ muy en serio. Como Brown recuerda: “Me dijo:” Si consigues que esto cueste menos que la carne, y te vuelves internacional lo suficientemente r√°pido, entonces esto es enorme “”.

La escalabilidad est√° ah√≠: el proceso de fabricaci√≥n de Beyond Meat utiliza una peque√Īa fracci√≥n de la tierra, el agua, la energ√≠a, los cultivos y el tiempo que hace la carne real, y no requiere nueva tecnolog√≠a. Y el momento es el correcto. Whole Foods ha vendido con entusiasmo Beyond Chicken Strips, que se vende por $ 5.29 por una bolsa de nueve onzas, desde el principio. Y aunque Brown no revel√≥ los n√ļmeros de ventas (“Nuestros competidores definitivamente hacen uso de este tipo de informaci√≥n”, dice), Beyond Meat se expandi√≥ de 1,500 a 6,000 tiendas en 2014, incluidas las principales cadenas como Safeway.

Incluso la industria de la comida r√°pida est√° llegando. Cuando Chipotle agreg√≥ Sofritas de tofu rallado a sus opciones de burritos en algunos restaurantes de California en 2013, las ventas superaron las expectativas. Chipotle descubri√≥ que la mitad de los compradores de Sofritas eran carn√≠voros. Chipotle ahora los est√° implementando en todo el pa√≠s, el primer elemento nuevo que ha agregado en diez a√Īos. Una cadena de restaurantes de r√°pido crecimiento, Veggie Grill, un restaurante vegano de la costa oeste, ofrece productos de comida r√°pida aparentemente familiares como Mondo Nachos y Crispy Chickin ‘con reemplazos de carne hechos de soja y gluten.

Pero no puedes arreglar el cambio clim√°tico con pollo falso. Aunque los 21 mil millones de cluckers en todo el mundo consumen grandes cantidades de cultivos y obstruyen las v√≠as fluviales con su esti√©rcol, su impacto se ve eclipsado por los 1,5 mil millones de cabezas de ganado. Se necesitan alrededor de 9,000 calor√≠as de alimento comestible para producir 1,000 calor√≠as de pollo comestible y 11,000 calor√≠as de alimento por 1,000 calor√≠as de carne de cerdo, muy lejos de las 36,000 calor√≠as requeridas para 1,000 calor√≠as de carne de res. M√°s importante a√ļn, el ganado y sus primos rumiantes (ovejas, cabras, b√ļfalos) producen g√©iseres de metano durante la digesti√≥n. Una mol√©cula de metano atrapa 25 veces m√°s calor que una mol√©cula de CO2, por lo que cada vaca produce los GEI anuales de un autom√≥vil conducido alrededor de 9,375 millas. Por libra, eso es ocho veces m√°s que los pollos y cinco veces m√°s que los cerdos.

Por supuesto, hay muchos buenos argumentos para criar ganado de manera sostenible: es más fácil tanto para los animales como para la tierra. Pero no es una solución cuando se trata del calentamiento global. La carne de res alimentada con pasto genera significativamente más metano y tiene casi el doble de huella de carbono que sus parientes alimentados con granos.

Si Brown iba a enfrentar el cambio climático, tenía que hackear la carne.


El sabor de la carne nunca ha sido tan dif√≠cil de aproximar: algo de sal, algunas mol√©culas de aroma y bingo. La jugosidad y la masticaci√≥n son los verdaderos desaf√≠os. La industria c√°rnica lo reconoci√≥ en una publicaci√≥n comercial de 2006: ‚ÄúLa textura de la carne es sumamente importante. La prote√≠na vegetal texturizada, algo que podr√≠a ser una amenaza comercial para nosotros … hasta ahora, ha tenido poco impacto “, escribi√≥ el cient√≠fico de carne Howard Swatland, autor de Cortes de carne y alimentos musculares. ‚ÄúEsto se debe a que los tecn√≥logos de alimentos hasta ahora no han podido extruir sus prote√≠nas vegetales en nada parecido a la carne real. El sabor y el color se pueden falsificar con bastante facilidad, pero la textura no. En cierto modo, por lo tanto, es la textura de la carne y el hecho de que a muchos de nuestros clientes les encanta comerla, lo que nos mantiene a todos en el negocio ‚ÄĚ.

best-meat-perfect-beast_v

El m√ļsculo est√° formado por haces de fibras largas y delgadas envueltas en tejido conectivo resistente, como troncos retractilados. Dispersos a trav√©s de los paquetes de fibra hay peque√Īas bolsas de grasa, que el cuerpo utiliza para obtener energ√≠a. Una gran parte de la alegr√≠a de la carne es la sensaci√≥n de tus dientes golpeando a trav√©s de estos paquetes, la grasa y el jugo chorreando mientras masticas.

Las prote√≠nas vegetales, por otro lado, no est√°n alineadas ni agrupadas. Son m√°s como pilas de palos al azar. No tienen ninguna de las propiedades de resistencia a la tracci√≥n o retenci√≥n de humedad del m√ļsculo, raz√≥n por la cual las generaciones anteriores de hamburguesas vegetarianas se desmoronaron y carecieron de la liberaci√≥n de grasas ricas y jugosas. La √ļnica excepci√≥n es el gluten, la prote√≠na que se encuentra en el trigo, que tiene algunas cualidades sorprendentes. Forma una estructura similar a un resorte que puede expandirse y contraerse, haciendo que la masa se estire y retenga la humedad en su matriz de prote√≠nas interconectadas. Pero a esas prote√≠nas largas tambi√©n les gusta acurrucarse sobre s√≠ mismas como un nido de serpientes, lo que evita que las enzimas digestivas las alcancen. Cuando ese gluten parcialmente digerido llega al intestino de alguien con enfermedad cel√≠aca, el sistema inmunitario confunde las prote√≠nas intactas con microbios malignos, se asusta y ataca el intestino con fuego amigo. Incluso aquellos que no tienen una respuesta adversa al trigo a menudo encuentran que el gluten concentrado en las hamburguesas vegetarianas es un desaf√≠o digestivo.

Para Brown, el gluten estaba fuera. Tambi√©n se hizo menos popular entre los consumidores la soja con fitoestr√≥genos, el otro pilar de las hamburguesas vegetarianas y Beyond Chicken. Pero los mejores cient√≠ficos de alimentos hab√≠an trabajado durante a√Īos para encontrar sustitutos de carne sin soja y sin gluten, sin suerte. Las plantas simplemente no quer√≠an ser carne.


Era hora de un cambio de paradigma. En el oto√Īo de 2013, Brown contrat√≥ a Tim Geistlinger, una estrella del rock biotecnol√≥gico que hab√≠a estado trabajando con la Fundaci√≥n Gates para desarrollar medicamentos antipal√ļdicos y una levadura que hace que el az√ļcar del combustible de los aviones sea limpia. Geistlinger se ajusta al molde de Beyond Meat: un experto en ciencia mental que anda en bicicleta por la playa todas las noches y recientemente complet√≥ su primer Tough Mudder. (“Yo era uno de los √ļnicos que no com√≠an carne en mi equipo”, dice Geistlinger, “pero con acceso a compuestos como estos, es obvio”).

Geistlinger, el chef Dave Anderson y los otros científicos de Beyond Meat comenzaron una serie de sesiones de maratón en el laboratorio, tratando de hacer lo que el ganado hace: transformar proteínas vegetales cortas en fibras largas y suculentas. Su legumbre de elección fue el guisante amarillo, cuya proteína está fácilmente disponible, tanto para el cuerpo como para el mercado. La industria alimentaria utiliza el almidón de guisante como espesante natural para todo, desde salsas hasta embutidos. En el pasado, después de aislar el almidón, la proteína se descartaba. Ganar-ganar

La prote√≠na de guisante es el nuevo favorito del conjunto de alimentos saludables sin soja, pero tiene una sensaci√≥n en polvo en la boca y no tiene integridad estructural, por lo que nunca ha protagonizado su propia producci√≥n. “Sin fibras, puede tener algo duro y seco o blando y h√ļmedo”, dice Geistlinger. “Son bastante mutuamente excluyentes”. A principios del a√Īo pasado, Beyond Meat lanz√≥ un producto a base de guisantes, Beyond Beef Crumble, que se aproximaba al aspecto de la carne molida cocida y hac√≠a un relleno de taco decente, pero no se manten√≠a unido y no ten√≠a masticaci√≥n. Geistlinger decidi√≥ que ten√≠a que crear fibras a partir del material, es decir, hacer algo para que se alineen y se unan para imitar el m√ļsculo.

Por un tiempo el equipo no lleg√≥ a ninguna parte. Geistlinger sigui√≥ modificando la qu√≠mica (“disparando a porter√≠a de una manera constructiva”, como √©l lo expresa) y Anderson sigui√≥ jugando con los resultados. Nada. “Al principio pensamos que est√°bamos cerca”, recuerda Anderson. ‚ÄúAs√≠ que traje una hamburguesa In-N-Out. Probamos el In-N-Out y fue solo masticar, masticar, masticar, y luego probamos el nuestro. Yo pensaba: “Guau, ni siquiera estamos cerca”.

m√°s all√° del producto de carne cuadrado

Finalmente, Geistlinger sugiri√≥ probar algo radical: el gran secreto de Beast Burger, que involucra una cierta combinaci√≥n de temperatura, presi√≥n, tiempo y qu√≠mica de la que solo pod√≠a hablar en t√©rminos velados. “Los cient√≠ficos de alimentos hab√≠an estado argumentando que iban en una direcci√≥n, porque as√≠ era como siempre se hac√≠an las cosas”, recuerda. ‚ÄúY dije,‚Äė Bueno, esta es una prote√≠na diferente. Creo que deber√≠amos empujar esto en la direcci√≥n opuesta “. Fueron como,” ¬ŅPor qu√© har√≠as eso? No puedes hacer eso “. Y dije:” Bueno, vamos a intentarlo “. Y, por supuesto, boom. Fue inmediatamente evidente. Lo probamos justo cuando sali√≥, y simplemente dijimos: ‚Äė¬°Guau! Nunca hemos tenido eso antes “. Fue incre√≠ble. Pod√≠as ver las fibras. Pod√≠as sentirlos. ¬°Y no se sec√≥ en la boca! Todos estos problemas que acab√°bamos de desaparecer. M√°s tarde ese d√≠a, nos reunimos con nuestro CFO y le dije: “Aqu√≠, intente esto”, y √©l dijo: “¬°Mierda! ¬ŅQu√© es eso? “Y dije:” Eso es lo mismo. Simplemente cambiamos dos cosas “. Result√≥ mucho, mucho mejor de lo que pensamos que ser√≠a”.

Para perfeccionar la formulación nutricional, trabajaron con Brendan Brazier, un dos veces campeón canadiense de ultramaratón que creó la línea Vega de alimentos veganos de alto rendimiento. Después de jugar con la hamburguesa, Brazier se convirtió en un converso. Le gustaba el sabor, pero le encantaban los 24 gramos de proteína, 4 gramos de fibra y 0 miligramos de colesterol en cada hamburguesa, lo que dejaba la carne de res (19 gramos de proteína, 0 gramos de fibra y 80 miligramos de colesterol) muy por detrás. .

“Es tan rico en nutrientes”, me dijo Brazier. “Planeo usar varios por semana”.


The Beast Burger tendr√° su fiesta de presentaci√≥n en Whole Foods en enero. ¬ŅEs tan delicioso como un cuarto de libra de USDA Choice bien veteado y bien veteado? Diablos no. La buena carne molida, asada con cari√Īo en casa y servida muy caliente, tiene una jugosa suculenta de la que carece esta Bestia. En sabor y textura, la Bestia actual me recuerda el filete de Salisbury de mi juventud, no exactamente algo para celebrar, pero tampoco terrible. “Es un tipo diferente de masticaci√≥n”, admite Anderson. “Para m√≠ es una mejor masticaci√≥n. Una hamburguesa de carne es muy picante “.

La bestia prototipo estaba tan llena de micronutrientes que ol√≠a a quiosco de Vitamina Shoppe. Los probadores de sabor dejaron en claro que con mucho gusto sacrificar√≠an una sopa de suplemento por una explosi√≥n de carne. La nueva iteraci√≥n es lo suficientemente buena como para que el capit√°n de los Mets de Nueva York, David Wright, que dej√≥ de comer carne roja hace a√Īos despu√©s de darse cuenta de que lo hac√≠a sentir lento, lo respaldar√°, parte del objetivo de Beyond Meat de cortejar a los atletas de sangre roja. mejorar.

“¬ŅPor qu√© solo mirar la prote√≠na de soja y guisante?” Dice Brown. ‚Äú¬ŅPor qu√© no mirar cada planta y ver cu√°l tiene los mejores perfiles de amino√°cidos y qu√© puede producirse de manera m√°s rentable? Resulta que hay muchas cosas de las que puedes obtener prote√≠nas ‚ÄĚ.

“Lo que es emocionante para m√≠ es que ahora tenemos un conjunto completamente diferente de prote√≠nas que podemos ajustar”, dice Geistlinger. “Estamos observando levaduras y algas, que tienen perfiles de amino√°cidos superiores a la carne de res. Hicimos algo que usaba levadura de la cervecer√≠a al otro lado de la calle. ¬°Sali√≥ como salchichas! ‚ÄĚ

¬ŅPor qu√© convertir las prote√≠nas vegetales en hamburguesas y perros? ¬ŅPor qu√© no solo comerlos como guisantes y soja? A lo que digo: taco, chimichanga, empanada, crepe, pierogi, wonton, gyoza, roti relleno, pupusa, pastie, cerdo en una manta, croque monsieur, pastrami sobre centeno.

El tema de Frankenfoods levanta su cabeza. Cuando le dije a Geistlinger que era esc√©ptico sobre los alimentos procesados, especialmente los producidos por t√©cnicas novedosas, se√Īal√≥ que Beyond Meat no utiliza ingredientes artificiales y emplea los m√©todos de cocci√≥n m√°s probados (calor y presi√≥n). “Nuestro proceso es m√°s suave que hacer pretzels”, dijo. ‚ÄúConseguir que se dore en un pretzel requiere cambiar qu√≠micamente los enlaces en las mol√©culas. Eso es m√°s duro que lo que hacemos “.

Asar carne tambi√©n implica cambios qu√≠micos, por supuesto, pero que han sido probados durante muchas generaciones. Mark Bittman, por su parte, se mantendr√° alejado del carro de la carne de imitaci√≥n por ahora. “Creo que tenemos que evaluar cada uno de estos productos individualmente”, me dijo. “Algunas carnes falsas pueden pasar f√°cilmente por carne” real “, pero en muchos casos eso se debe a que la carne” real “se ha degradado por la producci√≥n industrial de animales. A√ļn as√≠: la mejor direcci√≥n para la mayor√≠a de nosotros es comer alimentos sin procesar de todo tipo; la carne falsa apenas califica “.

Dejando la salud de lado, algunos de mis amigos simplemente estaban extra√Īados. ¬ŅPor qu√© convertir las prote√≠nas vegetales en hamburguesas y perros? ¬ŅPor qu√© no solo comerlos como guisantes, soja y semillas? A lo que digo: taco, chimichanga, empanada, crepe, pierogi, wonton, gyoza, roti relleno, pupusa, pastie, cerdo en una manta, croque monsieur, pastrami sobre centeno. La cultura es un trozo de carne envuelto en masa. Si quieres salvar el mundo, ser√° mejor que lo hagas conveniente.


Todav√≠a te est√°s preguntando sobre esa hamburguesa de mierda, ¬Ņverdad? Esto es lo que s√©. Cada a√Īo, los Centros para el Control y la Prevenci√≥n de Enfermedades se asocian con la FDA para verificar si hay bacterias resistentes a los antibi√≥ticos en la carne que se vende en los puntos de venta estadounidenses. En 2010, el a√Īo m√°s reciente para el que se han publicado datos, compraron 5.280 muestras en 11 estados y analizaron cuatro estados en busca de bacterias fecales. Lo encontraron en el 90 por ciento de la carne molida y el pavo molido, el 88 por ciento de las chuletas de cerdo y el 95 por ciento de las pechugas de pollo.

Si esto te sorprende, entonces claramente no has estado viendo videos de YouTube de mataderos en acción, donde el corte y corte en cubos de alta velocidad de 300 a 400 cabezas de ganado por hora satura el aire con una fina niebla fecal. Realmente, lo sorprendente es que el 10 por ciento de nuestra carne molida, incluso las cosas orgánicas, que se procesan en gran medida de la misma manera, logra escapar de la contaminación, y que cualquiera se la come.

¬ŅLa parte que realmente aterroriza a Meatworld? Los millennials ya est√°n rescatando la carne de res.

Cada generaci√≥n se inclina hacia el vegetarianismo en la escuela secundaria y la universidad, solo para retroceder a medida que la vida se vuelve m√°s complicada. Pero los reci√©n graduados no volver√°n. “Definitivamente, hemos visto que el inter√©s en la comida vegetariana y vegana aumenta constantemente en los campus universitarios y corporativos, pero tambi√©n tiene inter√©s en comer menos carne en general”, dice Maisie Ganzler, vicepresidenta de estrategia de Bon App√©tit Management Company, que proporciona alimentos. servicios a muchas universidades y corporaciones importantes, incluidas Duke, Johns Hopkins, Yahoo y Google. Si quieres saber qu√© est√° comiendo la pr√≥xima generaci√≥n de pensadores de Estados Unidos, solo preg√ļntale a Bon App√©tit. “Para nosotros, vegan no se trata de un nicho de atractivo”, dice Ganzler. ‚ÄúIntentamos ofrecer muchas opciones veganas en los caf√©s para nuestros clientes de alta tecnolog√≠a. Los Millennials son m√°s conscientes de la carne y los veganos atraen a una variedad de poblaciones en crecimiento “.

A medida que el vegetarianismo se generaliza, la ventaja de la carne de f√°brica, que es barata, desaparece. “No hay ning√ļn obst√°culo para que podamos subestimar la carne de vacuno a medida que escalamos”, dice Brown. ‚ÄúLa industria es grande y establecida, pero enfrenta enormes desaf√≠os de costos. La pendiente del precio de la carne desde 2010 ha sido bastante pronunciada. Ya somos competitivos con ciertas calificaciones “.

No hay raz√≥n para que Beyond Meat no pueda tener extrusoras en todo el mundo produciendo empanadas de prote√≠nas asequibles e incluso una carne molida “cruda” a base de plantas que sea roja, flexible y dise√Īada para cocinar. Una vez que eso suceda, Brown no dejar√° que los supermercados de EE. UU. Lo coloquen m√°s en el pasillo hippie. “Tan pronto como tengamos nuestra carne molida lista, deben ponerla al lado de la prote√≠na animal”.

Tendr√° que atrapar Impossible Foods, fundado por el bioqu√≠mico de la Universidad de Stanford Patrick Brown y tambi√©n respaldado por Bill Gates, que en octubre revel√≥ una “carne molida” cruda con “sangre vegetal” dise√Īada por ingenier√≠a gen√©tica para aproximarse a la hemoglobina. La empanada se vuelve marr√≥n y sabrosa mientras se cocina. Aunque los costos a√ļn no son competitivos y el sabor es un trabajo en progreso, Impossible Foods espera que su carne se enfrente con carne molida el pr√≥ximo a√Īo. “El ganado es una tecnolog√≠a obsoleta”, dice Patrick Brown.

Teniendo en cuenta la velocidad del cambio, el dinero y la inteligencia que se arrojan al problema, y ‚Äč‚Äčla necesidad desesperada, parece probable que en alg√ļn momento de la pr√≥xima d√©cada, Beyond Meat o Impossible Foods u otro rival perfeccionen la carne de res, pollo y cerdo vegetariano. m√°s sabroso, m√°s saludable y m√°s barato que las versiones de comida r√°pida de la cosa real. Ser√° un caso de tecnolog√≠a disruptiva en los libros de texto: de la noche a la ma√Īana, la carne se convertir√° en el carb√≥n de 2025: sucia, poco competitiva, marginada. Nuestros nietos recordar√°n nuestra pr√°ctica de usar animales enjaulados para ensamblar prote√≠nas con la misma incredulidad que aplicamos al h√°bito de nuestros antepasados ‚Äč‚Äčde sacrificar ballenas para iluminar sus hogares.

Estaba pensando en eso en el tipo de d√≠a de oto√Īo crepitante cuando absolutamente cualquier cosa se siente posible, de vuelta en la granja de mi vecino, mirando a mi amigo de cuatro patas. Las hojas en las colinas de Vermont eran una brillante cortina met√°lica de bronce y √≥xido, el cielo sin l√≠mites, el pasto salpicado de vara de oro. Una semana diaria de Beast Burgers me hab√≠a dejado con mucha energ√≠a y con la mente despejada, y me gust√≥ la sensaci√≥n. “No s√© lo que vi en ti”, le dije. √Čl me parpade√≥ y destap√≥ un fragante eructo.

El editor colaborador Rowan Jacobsen (@rowanjacobsen) escribió sobre el río Colorado en julio de 2014.