La comida de alto secreto que cambiará tu forma de comer

Dejé la carne hace unas semanas, y no fue una ruptura fácil. Algunos de mis momentos más preciados han involucrado una terraza, una cerveza y una hamburguesa con queso. Pero cuanto más aprendí, más entendí que la relación no era buena para ninguno de nosotros. Algunas cosas que nunca debes hacer si quieres comer carne de fábrica en una dicha sin conflicto: escribe una historia sobre la escasez de agua en el suroeste de Estados Unidos; Google “¿Cuánta mierda hay en mi hamburguesa?”; mira un video encubierto de un matadero en acción; y lea el informe del Instituto Worldwatch 2009 “Ganadería y cambio climático”.

Los hice todos. Y eso fue eso. Para entonces sabía que con cada hamburguesa que consumía, estaba ayudando a secar los ríos de América, comiendo una cazuela fecal sazonada generosamente con E. coli, tolerando pasivamente una orgía de tortura que haría palidecer a Hannibal Lecter y acelerando el calentamiento global como seguramente como si hubiera arado mi Hummer en una instalación solar. Todos necesitábamos dejar el hábito de la carne, empezando por mí.

Sin embargo, los intentos anteriores se habían derrumbado ante la preparación de alimentos integrales y productos de tofu con aroma a cartón. Todas las hamburguesas vegetarianas que conocía parecían venir en dos sabores poco atractivos: la bomba de papilla con arroz integral, alta en carbohidratos e inductora de siesta, y el disco masticable de gluten para destruir el colon. Soylent? En tus sueños pastosos. Si no podía comer carne, necesitaba algo muy cercano. Una recarga de proteínas de alto rendimiento y bajo compromiso, buena con Budweiser.

Tomé largas y malhumoradas caminatas por los caminos de tierra cerca de mi casa de Vermont. Pasé la granja de mi vecino. Uno de sus reses se acercó a la cerca y me miró. Mis ojos recorrieron sus flancos bien veteados y su arcón carnoso. Me quedé mirando esos ojos marrones sin fondo. “No puedo dejarlo”, le susurré.

Pero lo hice. No porque mi fuerza de voluntad se haya elevado repentinamente más allá de su configuración predeterminada de Lebowski, sino porque una caja llegó a mi puerta y lo hizo fácil.

Dentro había cuatro cuartos de libra de empanadas marrones. Tiré uno a la parrilla. Golpeó con un chisporroteo satisfactorio. Comenzaron a burbujear trozos de grasa encantadora. Un olor a carne llenaba el aire. Dore un moño. Apareció un pilsner. Mostaza, ketchup, pepinillo, cebolla. Lo puse todo junto con algunas papas fritas al costado y le di un mordisco. Yo mastique. Pensé. Mastiqué un poco más. Y luego comencé a entusiasmarme con el futuro.

Se llamaba Beast Burger, y provenía de una compañía del sur de California llamada Beyond Meat, ubicada a pocas cuadras del océano. En ese momento, la Bestia seguía siendo un secreto, conocido solo por su nombre en clave: el Proyecto Manhattan Beach. Tuve que rogarle a Ethan Brown, el CEO de 43 años de la compañía, que me enviara una muestra.

Y fue vegano. “Más proteína que carne de res”, me dijo Brown cuando lo llamé después de probarlo. “Más omegas que salmón. Más calcio que la leche. Más antioxidantes que los arándanos. Más ayudas para la recuperación muscular. Es la hamburguesa de máximo rendimiento “.

“¿Cómo lo haces tan parecido a la carne?” Yo pregunté.

“Es carne”, respondió enigmáticamente. “Ven afuera. Le mostraremos nuestra dirección “.

Más allá de Meat HQ había un almacén de ladrillos ubicado a tiro de piedra de la refinería masiva El Segundo de Chevron, que producía humos grises en el cielo despejado de California. “Vieja economía, nueva economía”, dijo Brown cuando entramos. Dos docenas de millennials sanos tocaron las computadoras portátiles en mesas temporales en el espacio abierto, que se parecía notablemente a un set que se había armado esa mañana para una película sobre startups. Bicicletas y tablas de surf se inclinaban en las esquinas. En la cocina de prueba, el chef de Beyond Meat, Dave Anderson, ex chef famoso de las estrellas y cofundador de la compañía vegana de mayonesa Hampton Creek, estaba friendo hamburguesas experimentales hechas de frijoles, quinua y cosas verdes crípticas.

El “novillo” era el único con su propio espacio. Brillaba, acerada e insensible, en la esquina del laboratorio. Era una extrusora de doble tornillo, el caballo de batalla de la industria alimentaria que produce todas las pastas y PowerBars del mundo. Más allá de las principales extrusoras de Meat, así como de sus otros 60 empleados, trabajan silenciosamente en Missouri, produciendo la actual generación de sustitutos de carne de la compañía, pero esta fue la dirección de I + D. Para hacer una hamburguesa de bestia, la proteína de guisante en polvo, el agua, el aceite de girasol y varios nutrientes y sabores naturales entran en una batidora en un extremo, se cocinan y presurizan, se extruyen por la parte posterior y luego se forman en forma de empanadas listas para ser recalentadas en las parrillas de los consumidores.

“Se trata de las dimensiones de un buey grande, ¿verdad?” Brown me dijo mientras lo admiramos. “Y hace lo mismo”. Con lo que quiso decir que las cosas de las plantas van en un extremo, se separan y luego se vuelven a ensamblar en haces fibrosos de proteínas. Un novillo hace esto para desarrollar músculo. El extrusor en el laboratorio Beyond Meat lo hace para hacer carne. Brown no te dirá sustancias parecidas a la carne. Carne. Carne de plantas. Porque, ¿qué es la carne sino un trozo de proteína sabroso y con dientes? ¿Realmente necesitamos animales para ensamblarlo por nosotros, o hemos alcanzado una etapa de iluminación donde podemos construir máquinas para hacer el trabajo sucio por nosotros?

El ganado, de hecho, es terriblemente ineficiente para hacer carne. Solo alrededor del 3 por ciento de la materia vegetal que se deposita en un novillo termina como músculo. El resto se quema para obtener energía, se expulsa como metano, se expulsa como exceso de calor, se dispara por la parte posterior de la bestia o se reutiliza en cosas que no se parecen a la carne, como sangre, huesos y cerebros. El proceso entierra los sistemas fluviales en el estiércol y requiere una cantidad absurda de tierra. Aproximadamente tres quintos de todas las tierras de cultivo se utilizan para cultivar carne de res, aunque representa solo el 5 por ciento de nuestra proteína. Pero nos encanta la carne, y con el mundo en desarrollo alineado en la mesa y afilando sus cuchillos para carne, se espera que el consumo mundial de proteínas se duplique para 2050.

Eso es lo que mantiene a Brown despierto por la noche. Un monumento de seis pies y cinco pies armado con pilares del poder de las proteínas vegetales, con una voz que hace que James Earl Jones suene afeminado, se convirtió en vegetariano cuando era un adolescente en Washington, DC, después de que su familia comprara una lechería de Maryland granja. “Comencé a sentirme muy incómodo con mis zapatillas de baloncesto de cuero”, dice. “Porque conocía a las vacas. Los acariciaría todo el tiempo “.

En sus veintes se convirtió en vegano. “No fue emocional. Era una cuestión de justicia ”, dice. “‘ ¿Por qué tratamos tan bien a nuestro perro y no al cerdo? “A medida que envejeces, intentas ser más coherente”. Ya estaba pensando en grande. “Quería comenzar un McDonald’s basado en plantas”. En cambio, entró en el negocio de la energía alternativa, trabajando en celdas de combustible para Ballard Power Systems, con sede en Vancouver. “De alguna manera, la energía parecía algo más serio que hacer. Pero la idea de la comida no dejaba de comerme, hasta que finalmente dije: “Sabes qué, tengo que hacer esto”.

El momento de Brown llegó en 2009, cuando el Worldwatch Institute publicó “Ganadería y cambio climático”, que evaluó cuidadosamente la contribución total a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) del ganado, búfalo, oveja, cabra, camello, caballo, cerdo, etc. y aves de corral. Un informe anterior de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura había fijado esa contribución en un 18 por ciento, peor que los automóviles y camiones. Eso es bastante impactante, pero los autores del estudio de Worldwatch, dos analistas del Banco Mundial, descubrieron que la FAO no había tenido en cuenta el CO2 exhalado por nuestros 22 mil millones de animales de ganado, los bosques fueron talados para dejar espacio para el pasto y los cultivos alimentarios. , o el impacto total de los 103 millones de toneladas de metano arrojados al aire por los rumiantes cada año. Cuando todo fue contado, estimó Worldwatch, el ganado estaba enganchado por el 51 por ciento de los GEI.

Eso fue todo lo que Brown necesitó escuchar para volver a colocar al McDonald’s de origen vegetal en lo más alto de su agenda. Olvídate de las pilas de combustible. Olvídate de los Priuses. Si pudiera derrocar a Meatworld, pensó, podría detener el cambio climático frío.

El primer avance de Brown se produjo cuando descubrió a Fu-Hung Hsieh, un científico de alimentos de la Universidad de Missouri que había perfeccionado una forma de convertir la proteína de soja en tiras que se mastican como el pollo. (Alto secreto, no puedo decírtelo, pero tiene que ver con el calor, el amasamiento y el agua fría). Brown fundó Beyond Meat en 2009, y en 2012, su producto inaugural, Beyond Chicken Strips, comenzó a sorprender a los guardianes de la mundo de la comida

“Lo más impresionante”, dijo el friki de Food Network, Alton Brown. “Se parece más a la carne que a cualquier cosa que haya visto que no sea carne”.

“Me engañaste mal”, admitió Mark Bittman en su New York Times columna de comida También engañó al cofundador de Twitter (y vegano) Biz Stone, por lo que invirtió en la empresa.

También lo hizo Bill Gates, cuya Fundación Gates respalda las innovaciones que pueden salvar el mundo. “Probé la alternativa de pollo de Beyond Meat”, escribió en línea, “y honestamente no podía distinguirlo del pollo real”. Gates se dio cuenta rápidamente del potencial de gran éxito. “Nuestro enfoque de la comida no ha cambiado mucho en los últimos 100 años. Está maduro para la reinvención. Estamos justo al comienzo de una enorme innovación “.

Gates se sentó con Brown en 2012 y le dio algunos consejos que el emprendedor se tomó muy en serio. Como Brown recuerda: “Me dijo:” Si consigues que esto cueste menos que la carne, y te vuelves internacional lo suficientemente rápido, entonces esto es enorme “”.

La escalabilidad está ahí: el proceso de fabricación de Beyond Meat utiliza una pequeña fracción de la tierra, el agua, la energía, los cultivos y el tiempo que hace la carne real, y no requiere nueva tecnología. Y el momento es el correcto. Whole Foods ha vendido con entusiasmo Beyond Chicken Strips, que se vende por $ 5.29 por una bolsa de nueve onzas, desde el principio. Y aunque Brown no reveló los números de ventas (“Nuestros competidores definitivamente hacen uso de este tipo de información”, dice), Beyond Meat se expandió de 1,500 a 6,000 tiendas en 2014, incluidas las principales cadenas como Safeway.

Incluso la industria de la comida rápida está llegando. Cuando Chipotle agregó Sofritas de tofu rallado a sus opciones de burritos en algunos restaurantes de California en 2013, las ventas superaron las expectativas. Chipotle descubrió que la mitad de los compradores de Sofritas eran carnívoros. Chipotle ahora los está implementando en todo el país, el primer elemento nuevo que ha agregado en diez años. Una cadena de restaurantes de rápido crecimiento, Veggie Grill, un restaurante vegano de la costa oeste, ofrece productos de comida rápida aparentemente familiares como Mondo Nachos y Crispy Chickin ‘con reemplazos de carne hechos de soja y gluten.

Pero no puedes arreglar el cambio climático con pollo falso. Aunque los 21 mil millones de cluckers en todo el mundo consumen grandes cantidades de cultivos y obstruyen las vías fluviales con su estiércol, su impacto se ve eclipsado por los 1,5 mil millones de cabezas de ganado. Se necesitan alrededor de 9,000 calorías de alimento comestible para producir 1,000 calorías de pollo comestible y 11,000 calorías de alimento por 1,000 calorías de carne de cerdo, muy lejos de las 36,000 calorías requeridas para 1,000 calorías de carne de res. Más importante aún, el ganado y sus primos rumiantes (ovejas, cabras, búfalos) producen géiseres de metano durante la digestión. Una molécula de metano atrapa 25 veces más calor que una molécula de CO2, por lo que cada vaca produce los GEI anuales de un automóvil conducido alrededor de 9,375 millas. Por libra, eso es ocho veces más que los pollos y cinco veces más que los cerdos.

Por supuesto, hay muchos buenos argumentos para criar ganado de manera sostenible: es más fácil tanto para los animales como para la tierra. Pero no es una solución cuando se trata del calentamiento global. La carne de res alimentada con pasto genera significativamente más metano y tiene casi el doble de huella de carbono que sus parientes alimentados con granos.

Si Brown iba a enfrentar el cambio climático, tenía que hackear la carne.

El sabor de la carne nunca ha sido tan difícil de aproximar: algo de sal, algunas moléculas de aroma y bingo. La jugosidad y la masticación son los verdaderos desafíos. La industria cárnica lo reconoció en una publicación comercial de 2006: “La textura de la carne es sumamente importante. La proteína vegetal texturizada, algo que podría ser una amenaza comercial para nosotros … hasta ahora, ha tenido poco impacto “, escribió el científico de carne Howard Swatland, autor de Cortes de carne y alimentos musculares. “Esto se debe a que los tecnólogos de alimentos hasta ahora no han podido extruir sus proteínas vegetales en nada parecido a la carne real. El sabor y el color se pueden falsificar con bastante facilidad, pero la textura no. En cierto modo, por lo tanto, es la textura de la carne y el hecho de que a muchos de nuestros clientes les encanta comerla, lo que nos mantiene a todos en el negocio ”.

El músculo está formado por haces de fibras largas y delgadas envueltas en tejido conectivo resistente, como troncos retractilados. Dispersos a través de los paquetes de fibra hay pequeñas bolsas de grasa, que el cuerpo utiliza para obtener energía. Una gran parte de la alegría de la carne es la sensación de tus dientes golpeando a través de estos paquetes, la grasa y el jugo chorreando mientras masticas.

Las proteínas vegetales, por otro lado, no están alineadas ni agrupadas. Son más como pilas de palos al azar. No tienen ninguna de las propiedades de resistencia a la tracción o retención de humedad del músculo, razón por la cual las generaciones anteriores de hamburguesas vegetarianas se desmoronaron y carecieron de la liberación de grasas ricas y jugosas. La única excepción es el gluten, la proteína que se encuentra en el trigo, que tiene algunas cualidades sorprendentes. Forma una estructura similar a un resorte que puede expandirse y contraerse, haciendo que la masa se estire y retenga la humedad en su matriz de proteínas interconectadas. Pero a esas proteínas largas también les gusta acurrucarse sobre sí mismas como un nido de serpientes, lo que evita que las enzimas digestivas las alcancen. Cuando ese gluten parcialmente digerido llega al intestino de alguien con enfermedad celíaca, el sistema inmunitario confunde las proteínas intactas con microbios malignos, se asusta y ataca el intestino con fuego amigo. Incluso aquellos que no tienen una respuesta adversa al trigo a menudo encuentran que el gluten concentrado en las hamburguesas vegetarianas es un desafío digestivo.

Para Brown, el gluten estaba fuera. También se hizo menos popular entre los consumidores la soja con fitoestrógenos, el otro pilar de las hamburguesas vegetarianas y Beyond Chicken. Pero los mejores científicos de alimentos habían trabajado durante años para encontrar sustitutos de carne sin soja y sin gluten, sin suerte. Las plantas simplemente no querían ser carne.

Era hora de un cambio de paradigma. En el otoño de 2013, Brown contrató a Tim Geistlinger, una estrella del rock biotecnológico que había estado trabajando con la Fundación Gates para desarrollar medicamentos antipalúdicos y una levadura que hace que el azúcar del combustible de los aviones sea limpia. Geistlinger se ajusta al molde de Beyond Meat: un experto en ciencia mental que anda en bicicleta por la playa todas las noches y recientemente completó su primer Tough Mudder. (“Yo era uno de los únicos que no comían carne en mi equipo”, dice Geistlinger, “pero con acceso a compuestos como estos, es obvio”).

Geistlinger, el chef Dave Anderson y los otros científicos de Beyond Meat comenzaron una serie de sesiones de maratón en el laboratorio, tratando de hacer lo que el ganado hace: transformar proteínas vegetales cortas en fibras largas y suculentas. Su legumbre de elección fue el guisante amarillo, cuya proteína está fácilmente disponible, tanto para el cuerpo como para el mercado. La industria alimentaria utiliza el almidón de guisante como espesante natural para todo, desde salsas hasta embutidos. En el pasado, después de aislar el almidón, la proteína se descartaba. Ganar-ganar

La proteína de guisante es el nuevo favorito del conjunto de alimentos saludables sin soja, pero tiene una sensación en polvo en la boca y no tiene integridad estructural, por lo que nunca ha protagonizado su propia producción. “Sin fibras, puede tener algo duro y seco o blando y húmedo”, dice Geistlinger. “Son bastante mutuamente excluyentes”. A principios del año pasado, Beyond Meat lanzó un producto a base de guisantes, Beyond Beef Crumble, que se aproximaba al aspecto de la carne molida cocida y hacía un relleno de taco decente, pero no se mantenía unido y no tenía masticación. Geistlinger decidió que tenía que crear fibras a partir del material, es decir, hacer algo para que se alineen y se unan para imitar el músculo.

Por un tiempo el equipo no llegó a ninguna parte. Geistlinger siguió modificando la química (“disparando a portería de una manera constructiva”, como él lo expresa) y Anderson siguió jugando con los resultados. Nada. “Al principio pensamos que estábamos cerca”, recuerda Anderson. “Así que traje una hamburguesa In-N-Out. Probamos el In-N-Out y fue solo masticar, masticar, masticar, y luego probamos el nuestro. Yo pensaba: “Guau, ni siquiera estamos cerca”.

Finalmente, Geistlinger sugirió probar algo radical: el gran secreto de Beast Burger, que involucra una cierta combinación de temperatura, presión, tiempo y química de la que solo podía hablar en términos velados. “Los científicos de alimentos habían estado argumentando que iban en una dirección, porque así era como siempre se hacían las cosas”, recuerda. “Y dije,‘ Bueno, esta es una proteína diferente. Creo que deberíamos empujar esto en la dirección opuesta “. Fueron como,” ¿Por qué harías eso? No puedes hacer eso “. Y dije:” Bueno, vamos a intentarlo “. Y, por supuesto, boom. Fue inmediatamente evidente. Lo probamos justo cuando salió, y simplemente dijimos: ‘¡Guau! Nunca hemos tenido eso antes “. Fue increíble. Podías ver las fibras. Podías sentirlos. ¡Y no se secó en la boca! Todos estos problemas que acabábamos de desaparecer. Más tarde ese día, nos reunimos con nuestro CFO y le dije: “Aquí, intente esto”, y él dijo: “¡Mierda! ¿Qué es eso? “Y dije:” Eso es lo mismo. Simplemente cambiamos dos cosas “. Resultó mucho, mucho mejor de lo que pensamos que sería”.

Para perfeccionar la formulación nutricional, trabajaron con Brendan Brazier, un dos veces campeón canadiense de ultramaratón que creó la línea Vega de alimentos veganos de alto rendimiento. Después de jugar con la hamburguesa, Brazier se convirtió en un converso. Le gustaba el sabor, pero le encantaban los 24 gramos de proteína, 4 gramos de fibra y 0 miligramos de colesterol en cada hamburguesa, lo que dejaba la carne de res (19 gramos de proteína, 0 gramos de fibra y 80 miligramos de colesterol) muy por detrás. .

“Es tan rico en nutrientes”, me dijo Brazier. “Planeo usar varios por semana”.

The Beast Burger tendrá su fiesta de presentación en Whole Foods en enero. ¿Es tan delicioso como un cuarto de libra de USDA Choice bien veteado y bien veteado? Diablos no. La buena carne molida, asada con cariño en casa y servida muy caliente, tiene una jugosa suculenta de la que carece esta Bestia. En sabor y textura, la Bestia actual me recuerda el filete de Salisbury de mi juventud, no exactamente algo para celebrar, pero tampoco terrible. “Es un tipo diferente de masticación”, admite Anderson. “Para mí es una mejor masticación. Una hamburguesa de carne es muy picante “.

La bestia prototipo estaba tan llena de micronutrientes que olía a quiosco de Vitamina Shoppe. Los probadores de sabor dejaron en claro que con mucho gusto sacrificarían una sopa de suplemento por una explosión de carne. La nueva iteración es lo suficientemente buena como para que el capitán de los Mets de Nueva York, David Wright, que dejó de comer carne roja hace años después de darse cuenta de que lo hacía sentir lento, lo respaldará, parte del objetivo de Beyond Meat de cortejar a los atletas de sangre roja. mejorar.

“¿Por qué solo mirar la proteína de soja y guisante?” Dice Brown. “¿Por qué no mirar cada planta y ver cuál tiene los mejores perfiles de aminoácidos y qué puede producirse de manera más rentable? Resulta que hay muchas cosas de las que puedes obtener proteínas ”.

“Lo que es emocionante para mí es que ahora tenemos un conjunto completamente diferente de proteínas que podemos ajustar”, dice Geistlinger. “Estamos observando levaduras y algas, que tienen perfiles de aminoácidos superiores a la carne de res. Hicimos algo que usaba levadura de la cervecería al otro lado de la calle. ¡Salió como salchichas! ”

El tema de Frankenfoods levanta su cabeza. Cuando le dije a Geistlinger que era escéptico sobre los alimentos procesados, especialmente los producidos por técnicas novedosas, señaló que Beyond Meat no utiliza ingredientes artificiales y emplea los métodos de cocción más probados (calor y presión). “Nuestro proceso es más suave que hacer pretzels”, dijo. “Conseguir que se dore en un pretzel requiere cambiar químicamente los enlaces en las moléculas. Eso es más duro que lo que hacemos “.

Asar carne también implica cambios químicos, por supuesto, pero que han sido probados durante muchas generaciones. Mark Bittman, por su parte, se mantendrá alejado del carro de la carne de imitación por ahora. “Creo que tenemos que evaluar cada uno de estos productos individualmente”, me dijo. “Algunas carnes falsas pueden pasar fácilmente por carne” real “, pero en muchos casos eso se debe a que la carne” real “se ha degradado por la producción industrial de animales. Aún así: la mejor dirección para la mayoría de nosotros es comer alimentos sin procesar de todo tipo; la carne falsa apenas califica “.

Dejando la salud de lado, algunos de mis amigos simplemente estaban extrañados. ¿Por qué convertir las proteínas vegetales en hamburguesas y perros? ¿Por qué no solo comerlos como guisantes, soja y semillas? A lo que digo: taco, chimichanga, empanada, crepe, pierogi, wonton, gyoza, roti relleno, pupusa, pastie, cerdo en una manta, croque monsieur, pastrami sobre centeno. La cultura es un trozo de carne envuelto en masa. Si quieres salvar el mundo, será mejor que lo hagas conveniente.

Todavía te estás preguntando sobre esa hamburguesa de mierda, ¿verdad? Esto es lo que sé. Cada año, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades se asocian con la FDA para verificar si hay bacterias resistentes a los antibióticos en la carne que se vende en los puntos de venta estadounidenses. En 2010, el año más reciente para el que se han publicado datos, compraron 5.280 muestras en 11 estados y analizaron cuatro estados en busca de bacterias fecales. Lo encontraron en el 90 por ciento de la carne molida y el pavo molido, el 88 por ciento de las chuletas de cerdo y el 95 por ciento de las pechugas de pollo.

Si esto te sorprende, entonces claramente no has estado viendo videos de YouTube de mataderos en acción, donde el corte y corte en cubos de alta velocidad de 300 a 400 cabezas de ganado por hora satura el aire con una fina niebla fecal. Realmente, lo sorprendente es que el 10 por ciento de nuestra carne molida, incluso las cosas orgánicas, que se procesan en gran medida de la misma manera, logra escapar de la contaminación, y que cualquiera se la come.

¿La parte que realmente aterroriza a Meatworld? Los millennials ya están rescatando la carne de res.

Cada generación se inclina hacia el vegetarianismo en la escuela secundaria y la universidad, solo para retroceder a medida que la vida se vuelve más complicada. Pero los recién graduados no volverán. “Definitivamente, hemos visto que el interés en la comida vegetariana y vegana aumenta constantemente en los campus universitarios y corporativos, pero también tiene interés en comer menos carne en general”, dice Maisie Ganzler, vicepresidenta de estrategia de Bon Appétit Management Company, que proporciona alimentos. servicios a muchas universidades y corporaciones importantes, incluidas Duke, Johns Hopkins, Yahoo y Google. Si quieres saber qué está comiendo la próxima generación de pensadores de Estados Unidos, solo pregúntale a Bon Appétit. “Para nosotros, vegan no se trata de un nicho de atractivo”, dice Ganzler. “Intentamos ofrecer muchas opciones veganas en los cafés para nuestros clientes de alta tecnología. Los Millennials son más conscientes de la carne y los veganos atraen a una variedad de poblaciones en crecimiento “.

A medida que el vegetarianismo se generaliza, la ventaja de la carne de fábrica, que es barata, desaparece. “No hay ningún obstáculo para que podamos subestimar la carne de vacuno a medida que escalamos”, dice Brown. “La industria es grande y establecida, pero enfrenta enormes desafíos de costos. La pendiente del precio de la carne desde 2010 ha sido bastante pronunciada. Ya somos competitivos con ciertas calificaciones “.

No hay razón para que Beyond Meat no pueda tener extrusoras en todo el mundo produciendo empanadas de proteínas asequibles e incluso una carne molida “cruda” a base de plantas que sea roja, flexible y diseñada para cocinar. Una vez que eso suceda, Brown no dejará que los supermercados de EE. UU. Lo coloquen más en el pasillo hippie. “Tan pronto como tengamos nuestra carne molida lista, deben ponerla al lado de la proteína animal”.

Tendrá que atrapar Impossible Foods, fundado por el bioquímico de la Universidad de Stanford Patrick Brown y también respaldado por Bill Gates, que en octubre reveló una “carne molida” cruda con “sangre vegetal” diseñada por ingeniería genética para aproximarse a la hemoglobina. La empanada se vuelve marrón y sabrosa mientras se cocina. Aunque los costos aún no son competitivos y el sabor es un trabajo en progreso, Impossible Foods espera que su carne se enfrente con carne molida el próximo año. “El ganado es una tecnología obsoleta”, dice Patrick Brown.

Teniendo en cuenta la velocidad del cambio, el dinero y la inteligencia que se arrojan al problema, y ​​la necesidad desesperada, parece probable que en algún momento de la próxima década, Beyond Meat o Impossible Foods u otro rival perfeccionen la carne de res, pollo y cerdo vegetariano. más sabroso, más saludable y más barato que las versiones de comida rápida de la cosa real. Será un caso de tecnología disruptiva en los libros de texto: de la noche a la mañana, la carne se convertirá en el carbón de 2025: sucia, poco competitiva, marginada. Nuestros nietos recordarán nuestra práctica de usar animales enjaulados para ensamblar proteínas con la misma incredulidad que aplicamos al hábito de nuestros antepasados ​​de sacrificar ballenas para iluminar sus hogares.

Estaba pensando en eso en el tipo de día de otoño crepitante cuando absolutamente cualquier cosa se siente posible, de vuelta en la granja de mi vecino, mirando a mi amigo de cuatro patas. Las hojas en las colinas de Vermont eran una brillante cortina metálica de bronce y óxido, el cielo sin límites, el pasto salpicado de vara de oro. Una semana diaria de Beast Burgers me había dejado con mucha energía y con la mente despejada, y me gustó la sensación. “No sé lo que vi en ti”, le dije. Él me parpadeó y destapó un fragante eructo.

El editor colaborador Rowan Jacobsen (@rowanjacobsen) escribió sobre el río Colorado en julio de 2014.