Una odisea salvaje con el mejor chef del mundo

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COMIENZA EL EPISODIO

Tema de podcast externo: Desde Outside Magazine y PRX, estos son despachos: historias de nuestros escritores en el campo.

Michael Roberts (Anfitri√≥n): Una de las narraciones m√°s duraderas en la narraci√≥n de cuentos es la crisis de la mediana edad. Esto es por una raz√≥n: en alg√ļn momento, generalmente en nuestros 40 a√Īos, todos corremos el riesgo de quedarnos … atascados. O al menos triste. Las historias que escuchamos sobre este per√≠odo de transici√≥n a menudo involucran divorcios o cambios repentinos de carrera, o simplemente el malestar que viene con la sensaci√≥n de que nuestro camino se ha establecido, y no es todo lo que esper√°bamos que fuera.

Hay toda una industria de autoayuda que aconseja a las personas cómo liberarse mientras evitan las elecciones cliché de comprar un automóvil deportivo o tener una aventura con su maestro de yoga. De hecho, se nos dice que meditemos, escribamos en un diario, que intentemos algo totalmente nuevo.

Otras personas vuelven a encontrar su mojo a través de una condición física extrema o tal vez un viaje salvaje con viejos amigos. Y luego está el curioso caso de Jeff Gordinier.

Jeff Gordinier: yo No recuerdo si es la píldora roja o la píldora azul en la matriz. Nunca puedo, pero tomé el que me deslizó por un portal diferente, ya sabes, y esencialmente entré en una especie de forma psicodélica de conciencia con comida.

Roberts: Jeff hab√≠a sido un escritor exitoso durante mucho tiempo, creando historias memorables para una serie de revistas, incluyendo Details, Esquire y Outside. En 2011, consigui√≥ un trabajo como escritor de alimentos para el New York Times. Estaba casado y ten√≠a dos hijos. El era due√Īo de una casa. En la superficie, parec√≠a estar bien. Pero por dentro, no tanto.

A principios de este a√Īo, Jeff public√≥ su segundo libro: Hungry. En √©l, se abre sobre un per√≠odo oscuro en su vida, y su camino √ļnico para volver a sentirse bien de nuevo. El t√≠tulo del libro insin√ļa lo que necesitaba: y no, no era solo una buena comida. Jeff ya estaba entendiendo eso. Ten√≠a hambre de cambio.

Aun as√≠, la comida le dio a Jeff su camino a seguir, o, mejor dicho, lo hizo un chef. Un chef muy famoso: uno a quien se le atribuyen ideas transformadoras sobre lo que hace que la cocina sea de alta gama. Renne Redzepi es el jefe de cocina y copropietario de Noma, en Copenhague, que se cita con frecuencia como el mejor restaurante del mundo. Es quiz√°s el chef m√°s influyente de los √ļltimos 20 a√Īos, estimulando lo que se conoce como el Nuevo Movimiento N√≥rdico. Los platos que sirve en Noma se crean con ingredientes incre√≠blemente frescos e hiperlocales, presentados de manera ingeniosa, pero tambi√©n sencilla. Las comidas a menudo se componen de lo que puede encontrar en las playas danesas y provienen de agricultores cercanos.

Como sucedi√≥, justo cuando Jeff estaba en el fondo de su recesi√≥n personal, Rene Redzepi cay√≥ repentinamente en su vida. Y como Jeff aprender√≠a durante una serie de aventuras con el chef de todo el mundo durante cuatro a√Īos, Redzepi es un hombre con un hambre insaciable.

Gordinier: Estaba en un período de mi vida donde no tenía hambre de nada, francamente. Estaba en un buen lugar en la superficie. Yo era escritor de comida para los tiempos de Nueva York. Es un lindo concierto de ciruela, lo admito. Y um, debería haber sido feliz, pero en realidad estaba bastante a la deriva y envuelto en nubes de depresión tóxica.

Estaba en medio de un divorcio. En realidad, acababa de mudarme de la casa donde estaba mi primera esposa y mis dos hijos mayores, y me mud√© a este horrible departamento de solteros en la calle. Y estaba en ese estado que cualquier persona que est√© pasando por un divorcio sabr√°: Ese estado como: ¬ŅQu√© me ha pasado? Sabes, si tiene que suceder o no, es, eh, es algo destripador.

Resulta que esa misma semana que me mud√© de esa casa, recib√≠ un correo electr√≥nico que dec√≠a que Rene Redzepi quer√≠a reunirse conmigo para tomar un caf√© en la ciudad de Nueva York. Es algo as√≠ como decir que est√°s en los basureros de tu vida y que recibes un mensaje de texto de Beyonce, ya sabes, y Beyonce es como: ¬°Debemos pasar el rato! ¬ŅYa sabes?

Roberts: Pero lo loco es que Jeff realmente quer√≠a decir que no. Estaba sobrecargado en el trabajo … y en su estado de √°nimo, realmente no estaba de humor para escuchar a un chef estrella de rock de Dinamarca parlotear sobre los principios de la cocina n√≥rdica. Sin embargo, Jeff se dio cuenta de que probablemente deber√≠a reunirse con Redzepi. Entonces, en un d√≠a de invierno en 2014, lo hizo.

Gordinier: Hac√≠a mucho fr√≠o afuera. Creo que fue febrero, en la ciudad de Nueva York. Nos conocimos en un caf√©, um, en West Village, y me qued√© instant√°neamente paralizado. Fue como uno de esos momentos extra√Īos en tu vida. Era muy diferente de lo que esperaba. No parec√≠a tan pretencioso en absoluto. No quer√≠a hectorme en absoluto. No quer√≠a venderme nada. Y √©l era salvajemente carism√°tico. Quiero decir, fue como conocer a una persona similar a Beyonce o David Bowie … alguien que simplemente irradia este nivel casi sobrenatural de carisma. Y √©l quer√≠a hablar de tacos.

Roberts: As√≠ es: tacos. Esto fue una sorpresa. Y, para Jeff, una especie de emoci√≥n. Hab√≠a crecido en Los √Āngeles y le encantaban los tacos. Redzepi, sin embargo, hab√≠a sido introducido a los tacos aut√©nticos relativamente recientemente, gracias a otro chef llamado Roberto Soliz. √öltimamente, el inter√©s de Redzepi en los tacos se hab√≠a convertido en una obsesi√≥n. Por eso le hab√≠a pedido a Jeff que se reuniera con √©l: quer√≠a lanzarlo a una gran aventura culinaria por M√©xico. Comer√≠an muchos tacos. Y Jeff podr√≠a escribir una historia al respecto.

Gordinier: Esencialmente, Rene Redzepi quer√≠a plantear una idea y la idea era que viajar√≠amos juntos por M√©xico. Esa idea suena completa me son√≥ completamente absurda en este momento. Sonaba imposible. Y a√ļn ten√≠a que aprender que Rene Redzepi ama las cosas que se perciben como imposibles. De hecho, las cosas imposibles lo alimentan.

Entonces pens√©, bueno, nunca encontraremos el presupuesto para un viaje por M√©xico buscando tacos. Pero √©l era … persistente, ni siquiera comienza a describirlo. Me envi√≥ un correo electr√≥nico, me envi√≥ un mensaje de texto, creo que me llam√≥ un par de veces. √Čl es como: ¬ŅCu√°ndo vamos a M√©xico? Y yo estaba como: Amigo, d√©jalo ir. No iremos a M√©xico. Es una buena idea. Pero estoy seguro de que … ya sabes, no creo que el Times vaya a pagar por eso.

En pocas palabras, encontr√© un editor en el Times para enviarnos a M√©xico. Um, y eso comenz√≥ esta serie de aventuras. Y mi vida se volvi√≥ realmente extra√Īa. [Laughs]

Roberts: Para entender por qu√© Redzepi tomar√≠a los tacos tan en serio, debe comprender exactamente por qu√© Noma ha tenido una influencia tan enorme en los restaurantes de todo el mundo. Mucho de esto se reduce a su incesante b√ļsqueda de nuevos sabores.

Gordinier: Sabes, la gente me pregunta todo el tiempo: ¬ŅPor qu√© Noma es tan especial? Me gusta la comida. He comido buena comida. ¬ŅCu√°nto mejor puede ser Noma? Derecha. Y es una pregunta v√°lida. Lo contesto de esta manera. Imagina si hubiera un color que nunca hubieras visto. Ya sabes, sabes los colores en el espectro. ¬ŅQu√© pasar√≠a si hubiera otro color que se te apareci√≥ de repente y se us√≥ en una pintura y viste esa pintura y piensas: Whoa, Dios m√≠o, no es solo una gran pintura. Es, es diferente. ¬ŅQu√© pasa si escuchaste una pieza musical que de alguna manera incorporaba una nota en la escala musical que nunca antes hab√≠as escuchado?

Eso ser√≠a a√ļn m√°s radiante debido a la inclusi√≥n de esa nota. Ser√≠a no solo hermoso sino nuevo. Y eso es lo que hacen en Noma. Encuentran v√≠as de sabor que su paleta nunca ha experimentado.

Roberts: Noma es famosa por su forrajeo agresivo, por recoger verduras comestibles de las dunas de la playa, por cosechar plantas del bosque que la mayor√≠a de la gente nunca ha probado. Realizan atrevidos experimentos en fermentaci√≥n. Y, tal vez lo m√°s ambicioso, ingresan a pa√≠ses extranjeros para aprender todo lo que pueden … y crear ediciones internacionales de corta duraci√≥n de Noma.

Gordinier: Otra cosa que hacen para ser pioneros en estas vías de sabor es que hacen estas ventanas emergentes en todo el mundo. Um, una de las ventanas emergentes estaba en Australia. Otro estaba en México. También hubo uno en Japón. Entonces, todo el equipo, um, en Noma, quienes por cierto son de todo el mundo. No todos son solo daneses o algo así. Son hombres y mujeres de todo el mundo. Vuelan a estos lugares, a Sydney, a Tulum en México y a Tokio, Japón. Estuvieron allí durante meses y aprenden todo sobre los ingredientes indígenas, las costumbres gastronómicas de ese país, la historia de ese país, la cultura. Y, um, cuando regresan a Dinamarca, cocinan de manera diferente.

Roberts: En su primer viaje a México con Redzepi, Jeff se dio cuenta rápidamente de que viajar con el chef y su tripulación no se parecía a nada que hubiera experimentado. No se trataba solo de la increíble comida que comían, o de los hermosos lugares que visitaban, sino de alguien que involucra al mundo con una energía tan intensa y cruda. Dado lo que Jeff había estado en su vida, cazar sabores junto a Redzepi era como una especie de medicina.

Gordinier: Es un poco hipn√≥tico. Creo que si alguien que escucha ha pasado por la depresi√≥n, entienden que uno de los rasgos de la depresi√≥n, una de las caracter√≠sticas de la depresi√≥n, es que realmente no disfrutas de nada. ¬ŅDerecha? Parece que ya no disfrutas las comidas. Realmente ya no disfrutas escuchar m√ļsica. Realmente ya no disfrutas nadando. Me gusta. los placeres simples no parecen alcanzarte. Derecha. Y definitivamente estaba en ese estado. Y hab√≠a una especie de ant√≠doto al estar cerca de Redzepi debido a esta energ√≠a. Como si fuera un intoxicante. Um, √©l era lo opuesto a la depresi√≥n. √Čl representaba lo opuesto a ese estancamiento. Estaba absolutamente euf√≥rico acerca de las frutas, sabes, como si probara un mango y era como si √©l estuviera borracho de esto.

Roberts: Tal como lo ve Jeff, la visión de Redzepi ha sido utilizar los alimentos para celebrar lo que la naturaleza nos brinda. Y el propio Redzepi es básicamente una especie de chico de la naturaleza, que se vuelve delirante en presencia de alimentos frescos. Cuando le pedí a Jeff que describiera cómo es presenciar esto, leyó un pasaje de su libro sobre cómo seguir a Redzepi a través de un mercado al aire libre en Oaxaca.

Gordinier: Bolsas llenas de corazones de pollo. Las sonrisas de los cerdos sacrificados que goteaban vísceras quedaron al aire libre. Cerezas silvestres, tunas, frutas con espigas, aguacates cuya piel se puede comer.

Roberts: Si alguna vez has estado en esta parte de México, y especialmente si amas esta parte de México, sabes exactamente de qué está hablando Jeff.

Gordinier: Galaxias de chiles, oc√©anos de nueces, pir√°mides de az√ļcar de palma, lagos de pasta de tamarindo, beb√©s amamantando pechos desnudos, mujeres j√≥venes cuyos delantales rebosan de saltamontes fritos y especiados …

Roberts: Jeff no solo estaba viendo este carnaval por sí mismo; Lo estaba viendo a través de los ojos, y tal vez incluso de la mente, de Redzepi.

Gordinier: Ver a Rene Redzepi en un mercado mexicano, en cualquier mercado, en cualquier lugar realmente, pero especialmente aquí en Oaxaca, es como obtener un contacto alto del viaje de peyote de otra persona.

Roberts: Entonces Jeff capt√≥ el zumbido de Redzepi, pero lleg√≥ con una fuerte dosis de agotamiento. El ritmo en el viaje a M√©xico fue implacable. Hungry comienza con Jeff desmayado en una playa en Tulum. Esto fue al final de un d√≠a de marat√≥n que comenz√≥ en la Ciudad de M√©xico, incluido el mercado de Oaxaca, adem√°s de visitas a bares y tiendas de artesan√≠as … luego cena antes de un vuelo de regreso a la Ciudad de M√©xico para tomar una conexi√≥n con Canc√ļn. Cuando aterrizan, el auto que se supon√≠a que los encontrar√≠a era, por supuesto, totalmente MIA.

Gordinier: Cuando finalmente llegamos a Tulum, creo que eran las cuatro de la ma√Īana. Y en ese momento se supon√≠a que deb√≠a quedarme en esta caba√Īa, pero no pude encontrar la caba√Īa y no hab√≠a nadie en el escritorio. As√≠ que en realidad me desmay√© en las dunas cerca de algunas tortugas marinas, como un refugio para las tortugas marinas. Literalmente me quit√© los zapatos, puse mi mochila en las dunas y me desmay√©. Y luego, una de las personas asociadas con el hotel, un hombre con una linterna, me despert√≥. Pero ya sabes, ese era un d√≠a t√≠pico hombre. Eso fue t√≠pico. Bueno. Ese no fue un d√≠a inusualmente extravagante. As√≠ que simplemente no … mirar√≠a este horario y pensar√≠a: ¬ŅHablas en serio? Al igual que vamos a 10 restaurantes y vamos a cuatro ciudades en un d√≠a. ¬ŅC√≥mo es eso posible? Um, simplemente parece ser c√≥mo rueda.

Roberts: Si est√°s escribiendo un libro que tiene a Ren√© Redzepi en el centro, en alg√ļn momento tienes que ir a Copenhague y comer en Noma. La descripci√≥n de Jeff de su comida all√≠ es rica y divertida e incluye este elemento de tensi√≥n del que no hablar√©, porque no quiero estropear la escena. Pero para los lectores, un momento a√ļn m√°s sorprendente tiene lugar en el patio trasero de Redzepi. Desde hace alg√ļn tiempo, Redzepi ha invitado a personas a su casa para hacer ejercicio. Como te puedes imaginar, no es una rutina de entrenamiento t√≠pica. Para Jeff, a quien no le gusta hacer ejercicio, fue una tortura.

Gordinier: El entrenamiento es parte del culto a René. Y muchos chefs famosos lo han hecho. Muchos escritores notables de comida lo han hecho. Es algo que es como un rito de paso que tienes que soportar si llegas al punto de visitar la casa de Rene. Um, otros miembros del equipo de Noma lo hacen, como el mejor escalón, y tiene a este tipo de entrenador, que es como un entrenador de JT o algo en Instagram, que es, ya sabes, simplemente despiadado. Quiero decir, ya sabes, no se muestra piedad alguna. Y creo que es un alivio cómico para ellos tener un escritor de comida que haga esto. Quiero decir, los escritores de alimentos como especie son probablemente algunas de las personas más fuera de forma que jamás conocerás.

Entonces √©l hace este entrenamiento. Bueno. Y se considera un privilegio hacer este ejercicio. Digo un privilegio como si estuvieras en una secta y dijeron que es un privilegio poner una varilla de metal con p√ļas a trav√©s de tus mejillas y conectarla a la bater√≠a de un autom√≥vil, eso se considerar√≠a un privilegio. Quiero decir, esto fue una tortura para m√≠.

Roberts: De acuerdo con el espíritu de la tierra de Noma, lo que Jeff llama un retorno primitivo a los ingredientes indígenas, la rutina de Redzepi involucraba elementos simples y naturales, pero ejecuciones altamente creativas.

Gordinier: Entonces, como salimos a su patio trasero y √©l dice: Ah, los entrenamientos est√°n por comenzar. Y yo digo, ¬Ņd√≥nde est√° el equipo? Ya sabes, ¬Ņd√≥nde est√° el equipo? Y √©l dice, lo est√°s mirando. Que era como √°rboles y tierra, ya sabes, y piedras y cosas. Um, y result√≥ ser incre√≠blemente crudo. Como, significaba que √©l ser√≠a como, ya sabes: Est√° bien, vamos a trepar a un √°rbol. Bien, vamos a saltar de un lado a otro como cangrejos en la hierba, o ahora vamos a hacer sprints en la tierra de un lado a otro, de un lado a otro.

Y la peor parte para m√≠ … bueno, en realidad la segunda peor parte, fue que hab√≠a este tipo de juego de Viking donde ten√≠as que agacharte frente a otra persona y simplemente saltar y tratar de abofetear al otro. persona detr√°s de la rodilla, ¬Ņsabes? Y, por supuesto, Rene quer√≠a ir cara a cara conmigo. Y √©l es bueno en esto, y yo no. Y no estoy en buena forma. Entonces, el castigo, cada vez que te golpeaban en la parte posterior de la rodilla, ten√≠as que hacer un burpee.

Entonces, ya sabes, René me golpearía en la parte posterior de la rodilla. Tendría que hacer un burpee para abofetearme en la parte posterior de la rodilla, otro burpee. Yo estaba muriendo. Como, al final de esto, pensé que alguien había usado mis abdominales como un trineo.

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Roberts: Jeff pudo haber tenido dolor físico durante el entrenamiento en el patio de Redzepi, pero de otras maneras más importantes, su tiempo con el chef lo estaba ayudando a mejorar. Corriendo por México, volando a Copenhague a corto plazo para una comida en Noma, estaba empezando a sacarlo de su caos.

Gordinier: Con el tiempo fui consciente de que el contacto con este hombre estaba cambiando mi vida. Estaba cambiando mi perspectiva de la vida, y me estaba animando. Me estaba automedicando a trav√©s de Rene Redzepi. ¬ŅYa sabes?

Quiero decir, mucho de eso se redujo a la filosof√≠a de vida de Rene, ¬Ņverdad? Lo que se reduce a avanzar constantemente. Estaba en un punto debido a este divorcio donde solo estaba royendo el pasado, estaba royendo la culpa y el arrepentimiento. Estaba en una especie de trance ambulante, realmente yendo y viniendo, ya sabes, engullendo estos viejos errores. Y um, este concepto muy simple de dejarlo ir, seguir adelante, se volvi√≥ medicinal para m√≠. Descubr√≠ que hab√≠a una gran sabidur√≠a al decir s√≠ a las cosas, ¬Ņsabes? Solo digo que s√≠ a la aventura.

Roberts: El “s√≠” m√°s ambicioso que Jeff dio fue una invitaci√≥n a Noruega de Roderick Sloan, que era esencialmente el principal pescador de Noma.

Gordinier: Vive por encima del círculo polar ártico en Noruega con su esposa y sus tres hijos. Y decir que es un personaje es quedarse corto. Quiero decir, este tipo es como Robin Williams interpretando a Popeye cruzado con Begbie y Trainspotting. No puedes saber si quiere abrazarte o golpearte. Parece que se burla de ti la mitad del tiempo que hablas con él. Como si él fuera increíblemente adorable y lleno de hostilidad al mismo tiempo.

No creo que le importe que diga esto. Quiero decir, creo que está loco, ya sabes, quiero decir, pero también es absolutamente brillante en lo que hace, que es esencialmente sumergirse solo en las frías aguas sobre el círculo polar ártico para buscar almejas de caoba, vieiras y otros mariscos que se envían. inmediatamente a Noma. Como él básicamente se acerca al bote, lo pone en un bote, el bote va a un hidroavión y ese día lo llevan desde Noruega a la cocina en Noma. Entonces, cuando obtienes ese marisco en Noma, es desde el mismo día en que fue retirado.

Um, pero s√≠, me encontr√© en este bote y … no me importa mucho el fr√≠o. Me gusta el fr√≠o, aunque soy un chico de California. Pero chico, hac√≠a fr√≠o. Quiero decir, hac√≠a tanto fr√≠o que mi tel√©fono dej√≥ de funcionar. Hac√≠a tanto fr√≠o que la tinta se congel√≥ en mi pluma cuando intent√© tomar notas. No pude mover mis dedos. Mis dedos de los pies se quedaron completamente entumecidos. Uh, fue febrero en Noruega. Bueno. Y pens√©, ¬Ņpor qu√© dije que s√≠ a esto?

Roberts: Luego estaba el viaje a Sydney, Australia, donde Noma hab√≠a abierto otro restaurante emergente, para buscar ingredientes del men√ļ con EJ Holland, el cocodrilo Dundee de forrajeo.

Gordinier: Sabes, creo que es gracioso. Cuando la gente escucha la palabra forrajeo, creo que lo que viene a la mente es algo muy pastoral y casi pasivo, ya sabes, casi como la observaci√≥n de aves. Y con EJ Holland, buscar comida es un deporte de contacto, ¬Ņde acuerdo?

Fue rudo. Como si fuera … lleva consigo una variedad de cuchillos y un machete. No se siente particularmente c√≥modo usando una camisa o zapatos. Um, y es bastante aficionado. Como si trabajara mucho. As√≠ que probablemente hubo momentos durante el mandato de Noma, Australia ‚ÄĒla Noma apareci√≥ en Sydney‚ÄĒ cuando la gente en los suburbios de Sydney vio a este tipo sin camisa con un machete corriendo por su patio trasero. Me gusta, en realidad. Lo s√© porque lo acompa√Ī√©. Como si tuvi√©ramos que ir a buscar estos higos de papel de lija. No ten√≠a idea de qu√© es un higo de papel de lija. Resulta que es este hermoso higo de sabor que brota del tronco real de estos peque√Īos √°rboles en Australia. No fuera de las ramas, sino fuera del tronco. ¬ŅQui√©n sab√≠a, sabes? Y, como EJ Holland y yo, podr√≠amos estar conduciendo por la calle, y √©l estar√≠a como: ¬°Oh! Oh! Oh! Ah√≠. Papel de lija higos. No s√© c√≥mo los vio, pero luego nos apresuramos a un parque p√ļblico o al patio trasero de alguien, y √©l simplemente los cort√≥ con un cuchillo. Luego corremos de regreso al cami√≥n y estos higos de papel de lija fueron servidos en Noma. Bueno. Estaban en el men√ļ del llamado restaurante m√°s grande del mundo.

Sabes, √©l siempre estaba de guardia, y si la cocina se quedaba sin algo, tendr√≠a que apresurarse en medio del tr√°fico para conseguirlo. Entonces, tuvimos que ir a la playa de Bondai, que es como una de las playas m√°s famosas del mundo en Sydney. Y se escabull√≥ por el costado de este acantilado, y hab√≠a una especie de agua que flu√≠a a trav√©s de las rocas, y supongo que ah√≠ es donde a menudo se encuentran los berros. As√≠ que termin√≥, los otros muchachos del equipo de b√ļsqueda de comida, simplemente comenzaban a arrancar berros de un acantilado en la playa de Bondai y luego lo llevaban de regreso a Noma.

Roberts: En un cap√≠tulo posterior en Hungry, sucede algo extra√Īo: Jeff cambia de lugar con Redzepi. Jeff se ha enamorado de nuevo y va a ser padre de gemelos. Ahora es el chico feliz. Mientras tanto, Redzepi est√° al borde de un ataque de nervios. Y la raz√≥n principal es que su sue√Īo de hacer un pop-up en Noma, M√©xico, se est√° desmoronando. Un inversor importante se retir√≥ y los gastos son abrumadores. Hay todo tipo de desaf√≠os log√≠sticos. Pero justo cuando parece que todo se est√° desmoronando, Redzepi de repente encuentra una nueva esperanza. Gracias, naturalmente, a los tacos.

Gordinier: Lo que me parece perfecto. Como si hubiera una especie de simetr√≠a, ya sabes, porque nuestro viaje comenz√≥ con tacos y las cosas mejoraron con tacos. Lo que sucedi√≥ es que Ren√© Redzepi y Roberto Soliz, quien es el tipo que lo present√≥ por primera vez a M√©xico y vinieron a M√©xico, salimos a Yaxsuna, que es un pueblo, un pueblo maya, en la pen√≠nsula de Yucat√°n. Um, y cuando √≠bamos por ah√≠ … mientras hac√≠amos el viaje, el pueblo estaba cocinando cochinita pibil.

Ahora, si nunca has comido cochinita pibil y comes carne, te recomiendo que encuentres la manera de conseguirla. Es uno de los platos m√°s deliciosos de cualquier cultura en la tierra, ¬Ņde acuerdo? Es un cerdo entero que est√° envuelto en frutas locales, especias y hojas de pl√°tano, y se coloca en un hoyo en el suelo con todas estas brasas calientes. Cubierto. Y simplemente se tuesta para que la fruta, las especias y la grasa de cerdo se mezclen. Y se vuelve casi como una barbacoa.

Al mismo tiempo, las mujeres del pueblo est√°n haciendo tortillas. En todo M√©xico, es una tradici√≥n cultural que los hombres no deben tocar la masa, que es la masa de la que est√°n hechas las tortillas. Esto se remonta. Y Ren√© me mir√≥ y dijo: ¬ŅAlguna vez has tenido mejores tortillas que esta? y dije: No, Ren√©, no lo he hecho. Estos parecen ser el est√°ndar de oro de las tortillas. Como estas son las mejores tortillas que he probado. Tienen una textura perfecta, son masticables, saben a ma√≠z, saben frescos. Um, y √©l dijo: Hmm, me pregunto qu√© har√°n estas mujeres en abril y mayo.

Y yo pensaba: ni siquiera quiero saber qu√© est√°s cocinando en este momento. Como, no s√© lo que est√° pasando en tu mente, pero tengo una idea. Entonces comemos los tacos con la cochinita pibil. Y es como si volviera a ver a Dios. Ya sabes, es como si pasara una vez m√°s por el portal de tacos y se acerca a Roberto Soliz, su amigo, y le dice: preg√ļntales qu√© est√°n haciendo en abril y mayo. Y resulta que b√°sicamente contrat√≥ a la aldea para trabajar en Noma, M√©xico. Bueno. Determin√≥ que no pod√≠a hacer tortillas bien. Tampoco pudo su equipo de Dinamarca. Entonces tuvo que traer a los especialistas, que eran las mujeres de Yaxsuna. As√≠ que realmente trabajaron en Noma, M√©xico. Um, y eso fue como el cl√°sico Rene Redzepi, ya sabes: cl√°sico diciendo s√≠ a una oportunidad que parec√≠a un poco loca, pero que trajo mucho esp√≠ritu y alma a la empresa.

Roberts: Cuando Noma, M√©xico abri√≥ en Tulum, en 2017, Jeff estaba all√≠. Fue un gran √©xito. Realmente, la √ļnica persona que no qued√≥ impresionada fue Redzepi.

Gordinier: Me estaba quedando cruzando la calle en un hotel. , ya sabes, por como una semana. Y como que me despert√©, cruc√© la calle en Tulum, y lo vi, y se estaba preparando un espresso. As√≠ que me gusta colarse en el espacio de Noma M√©xico, y dije: ¬ŅQu√© pasa? Y √©l dice: Ya sabes, lo que sea. Parec√≠a un poco desconectado. Y yo dije, ya sabes, ¬Ņviste el Washington Post? El Washington Post hab√≠a declarado a Noma, M√©xico, la comida de la d√©cada, como en la tierra. Sabes, eso es bastante bueno, ya sabes, considerando que hab√≠a pasado a√Īos planeando esto. A√Īos, a√Īos de su vida investigando: leyendo, explorando viajes, ya sabes, creo que querr√≠a celebrar. Pero no, solo quer√≠a seguir adelante. Solo quer√≠a seguir adelante.

Roberts: El libro termina con Redzepi cerrando a Noma Copenhagen para que pueda abrir una nueva versi√≥n en un √°rea mucho menos atractiva de la ciudad. Mucha gente pens√≥ que estaba loco, pero como se√Īala Jeff, la elecci√≥n de reinventar el restaurante que lo hizo famoso encaja perfectamente con el personaje de Redzepi.

Gordinier: Sabes, escuch√© a alguien decir recientemente: si no est√° roto, r√≥mpelo. Hay algo en eso que resuena con Rene Redzepi, creo. Creo que √©l cree que si no sigue reinventando a Noma, se marchitar√≠a. El p√ļblico perder√≠a inter√©s. Los escritores de alimentos perder√≠an inter√©s. Pero lo m√°s importante, perder√≠a inter√©s. ¬ŅDerecha? √Čl no quiere simplemente poner los mismos platos caracter√≠sticos una y otra vez. Si estuviera en una banda, tendr√≠a problemas, porque no querr√≠a tocar las canciones exitosas, ya sabes, en concierto. Parece decidido a sacudirlo.

Y te dir√© que he estado en muchos … He estado en muchos restaurantes. Y a menudo es una experiencia emocionante, ya sabes, reconfortante. Pero muchos de ellos encuentran su lugar, encuentran su rutina de alguna manera y se quedan con ella. Ya sabes, tienen ciertos platos que a la audiencia le encantan. Sus clientes aman esas cosas. As√≠ que simplemente los siguen cocinando. Derecha. Y lo har√°n por a√Īos. Um, y hay algo que decir al respecto. La gente va a restaurantes para sentirse reconfortada. La gente va a restaurantes para relajarse. Pero no es de donde viene Rene. √Čl quiere que vengas a su restaurante a despertar.

Roberts: En definitiva, Hungry no es un libro sobre comida o sobre Rene Redzepi. Es una historia de cómo Jeff despertó. O, como me lo explicó, se trata de que renunció a todo para unirse al circo. Y ahora, no hay vuelta atrás.

Gordinier: Si hay algo que compartimos Rene Redzepi y yo, es que ambos somos estudiantes perpetuos. Ambos tenemos hambre de aprender. Derecha. Y siento que cada vez que vuelvo de cualquier viaje, incluso cuando voy a Nueva Jersey a ver una pizzer√≠a especial, quiero decir, cruzo el r√≠o para ir a un restaurante filipino que escuch√©. acerca de … me cambia. Y … no lo se. He llegado al punto en que no puedo imaginar vivir de otra manera.

Roberts: Ese fue Jeff Gordinier hablando de su libro, Hungry. Lo recomiendo altamente. Tambi√©n recomiendo seguir a Jeff en Instagram, para que puedas ver toda la incre√≠ble comida que come. √Čl es TheGordinier: T-H-E-G-O-R-D-I-N-I-E-R.

Este episodio fue producido por m√≠, Michael Roberts, con m√ļsica de Robbie Carver.

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Outside Podcast es una producción de Outside Integrated Media y distribuida por PRX. Próximamente la próxima semana: Christopher McDougal, el autor más vendido de Born to Run, explica por qué comenzó a correr con un burro. De Verdad.